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Chicorée

Cichorium intybus et Cichorium endivia, Composées
Plantes potagères annuelles probablement originaires de la région méditerranéenne, la chicorée et la scarole furent d'abord utilisées comme plantes médicinales, notamment par les Romains et les Grecs. En France, la chicorée et la scarole sont consommées comme plantes alimentaires depuis le xive siècle.

La chicorée sauvage (Cichorium intybus) pousse un peu partout à l'état sauvage en Amérique du Nord, en Europe et dans les régions tempérées de l'Afrique du Nord. Elle est très amère. Ses tiges courtes sont formées de feuilles vertes à bords dentés rappelant le pissenlit; elle se consomme en salade lorsqu'elle est jeune et tendre.

La racine de chicorée sauvage peut se transformer par forçage en un légume savoureux car moins amer, plus croquant et plus sucré. Nommé witloof en flamand, ce qui signifie «feuille blanche», ce légume est plus connu sous le nom d'endive.

La chicorée frisée (Cichorium endivia var. crispa) peut mesurer 45 cm de long, formant un plant volumineux, elle se consomme surtout en salade. Ses feuilles vertes, fortement dentelées, étroites et pointues poussent en rosette; elles ont des nervures blanchâtres ou rougeâtres et sont passablement amères. Le cœur et les feuilles du centre sont jaunâtres ou blanchâtres.

La scarole (Cichorium endivia var. latifolia) a de larges feuilles moins frisées et moins amères que celles de la chicorée. Plus ou moins ondulées, ces feuilles sont légèrement dentées sur les bords et forment un plant moins volumineux. Les feuilles intérieures sont plus pâles (blanches bordées de jaune) et moins amères que les feuilles extérieures. La scarole souffre souvent d'une infection qui brunit le bout de ses feuilles, surtout au centre; il faut jeter ces parties brunes.
Utilisation
La chicorée et la scarole se mangent le plus souvent crues, mais on peut aussi les cuire. Crues ou cuites, on les utilise comme la laitue ou l'épinard qu'elles peuvent remplacer ou accompagner. Crues, elles sont surtout servies en salade, arrosées de vinaigrette ou de mayonnaise. Il est intéressant de les combiner à d'autres verdures, le coup d'œil, la saveur et l'apport nutritionnel des salades en sont améliorés.

Ces légumes peuvent être braisés ou mis dans des soupes en fin de cuisson pour les parfumer. Ils peuvent également être braisés puis gratinés, être incorporés aux flans, quiches ou béchamel. Il s'agit d'excellents moyens d'utiliser des feuilles défraîchies; écarter les toutes premières feuilles, sauf s'il s'agit de légumes biologiques.
Recette
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25 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
1 chicorée
1 radicchio
2 tomates coupées en quartiers
2 fonds d'artichauts cuits, tranchés
1 poivron vert tranché
sel et poivre fraîchement moulu
vinaigrette à la moutarde
jus de citron, au goût

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