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Chou

Brassica oleracea, Crucifères
Plante potagère probablement rapportée d'Asie Mineure en Europe environ 600 ans avant notre ère. Quoique d'autres variétés aient été développées par les Grecs et les Romains dans la région méditerranéenne, elles ne formaient pas encore de «tête pommée» telle qu'on la connaît aujourd'hui. La culture du chou s'est répandue dans le nord de l'Europe parce qu'elle est bien adaptée au froid. Ce légume devint donc très estimé en Allemagne, en Pologne et en Russie. Aujourd'hui, les grands pays producteurs de choux sont la Russie, la Chine, la Corée du Sud, le Japon et la Pologne. Le chou est reconnu pour ses nombreuses propriétés médicinales depuis les temps anciens. Les Grecs et les Romains le considéraient comme une véritable panacée.

Le chou fait partie d'une grande famille qui comprend notamment le chou frisé, le brocoli, le chou cavalier, le chou de Bruxelles, le chou laitue, le chou chinois, le chou-fleur, le chou de Milan, le chou marin et le chou-rave. Il est formé d'une superposition de feuilles épaisses, pommées ou non, lisses ou frisées, de couleur verte, blanche ou rouge. Les feuilles intérieures sont plus pâles que les feuilles extérieures car la lumière ne les atteint pas. Les choux pèsent généralement de 1 à 3 kg et mesurent de 10 à 20 cm de diamètre.

Il existe près de 400 variétés, fort différentes tant par leur forme que par leur genre et leur couleur. On trouve des choux à inflorescences (brocoli, chou-fleur), d'autres à tige (chou-rave, chou frisé, chou cavalier, choux chinois) ou à feuilles lisses ou frisées (chou de Milan, choux verts, choux blancs et choux rouges). Toutes les espèces partagent cependant certaines caractéristiques dans leur composition et leurs propriétés médicinales.
Utilisation
Le chou peut être consommé cru, cuit ou fermenté. Le chou fermenté donne la choucroute. La fermentation est obtenue par l'action du sel sur du chou finement émincé, ce qui entraîne la production d'acide lactique. Cette fermentation rend le chou plus digestible, transforme la consistance et la saveur, et laisse le contenu en vitamines et en sels minéraux presque intact.

Cru, le chou peut être râpé ou coupé; il est délicieux en salade. Une salade de chou sera plus savoureuse si elle a séjourné au moins 30 min au réfrigérateur. Le chou peut être cuit à l'étouffée, à la vapeur, être braisé, sauté, farci, etc. Il connaît autant d'apprêts rustiques que classiques. On le met dans les soupes et les ragoûts, on le cuit à la chinoise. Il se cuisine bien avec les carottes, oignons, pommes de terre ainsi qu'avec le lard et les saucisses.
Recette
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25 minutes
Salades
4 à 6 portions
 Ingrédients
125 ml (1/2 tasse) de crème aigre
125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise
10 ml (2 c. à thé) de moutarde américaine
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
15 ml (1 c. à soupe) de raifort
1 chou blanc sans trognon et émincé
1 carotte pelée et râpée
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron, au goût

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Glossaire culinaire
 émincé
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