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Chou cavalier

Brassica oleracea var. viridis, Crucifères
Plante potagère originaire de l'est de la région méditerranéenne ou de l'Asie, le chou cavalier appartient à la grande famille des choux. C'est l'un des plus anciens membres de la famille et l'un des plus résistants. Comme le chou frisé, il peut supporter des températures aussi basses que -15 °C et il survit aussi à des températures élevées. Le chou cavalier fut introduit en Amérique du Nord par les esclaves africains et ne fut consommé pendant longtemps que dans le sud des États-Unis.

Les feuilles lisses, épaisses et nervurées sont aplaties ou frisées au bord, selon les variétés. Les côtes centrales blanchâtres sont coriaces et peu agréables à manger. Le chou cavalier a une forte saveur qui est cependant plus douce que celle du chou frisé.
Utilisation
Le chou cavalier frais ajoute une note piquante aux salades; l'utiliser avec modération, cependant, car sa texture et sa saveur sont assez particulières. Le blanchir quelques minutes avant de le cuisiner si on désire que sa saveur soit moins prononcée. En fait, il peut être apprêté comme l'épinard.

Le chou cavalier se marie particulièrement bien avec l'orge, le riz brun, le kasha, les pommes de terre et les légumineuses. Il confère sa forte saveur aux soupes et aux ragoûts. Il est délicieux nappé de sauce et gratiné ou en purée, servie telle quelle ou mélangée avec de la purée de pommes de terre, de patates douces ou de légumineuses. Il s'incorpore très bien aux omelettes et aux quiches. On le cuit souvent à l'étuvée, accompagné de porc fumé, jusqu'à ce que les feuilles deviennent molles ou demeurent légèrement fermes, au goût, ou alors comme les épinards. On peut servir les feuilles de chou cavalier avec un soupçon de beurre et de jus de citron.
Recette (Légumes)
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30 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
1 grosse laitue romaine lavée et essorée
1 radicchio lavé et essoré
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
2 échalotes sèches épluchées et hachées
1 poitrine de poulet entière cuite et émincée finement
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin aromatisé aux framboises
375 ml (1 1/2 tasse) de croûtons
60 ml (1/4 tasse) de pignons grillés
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais haché
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre
jus de citron, au goût

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