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Chou-fleur

Brassica oleracea var. botrytis, Crucifères
Plante potagère dont on suppose que la forme primitive serait originaire d'Asie Mineure; par la suite, elle aurait été introduite en Italie où elle aurait subi d'autres transformations. La France découvrit le chou-fleur au milieu du xvie siècle; plus tard le chou-fleur aurait été apporté dans le nord de l'Europe et dans les îles Britanniques, où il est maintenant encore fort apprécié. Aujourd'hui, les plus importants pays producteurs du chou-fleur sont la Chine, l'Inde, la France, l'Italie et les États-Unis. Des vestiges révèlent que ce légume est connu depuis plus de 2 500 ans. Le chou-fleur était cultivé en Égypte 400 ans avant notre ère.

Le chou-fleur est composé d'une tête compacte (nommée aussi «pomme») formée de plusieurs inflorescences non développées qui sont rattachées à une courte tige centrale. Ces inflorescences deviennent de petites fleurs jaunes peu savoureuses si on les laisse se développer. Le chou-fleur est habituellement blanc, mais certaines variétés sont teintées de pourpre (elles deviennent vertes en cuisant). Le chou-fleur pourpre se rapproche beaucoup du brocoli, il cuit plus rapidement que le chou-fleur blanc et sa saveur est plus douce.

Le chou-fleur est recouvert de plusieurs couches de feuilles vertes rattachées à la tige. Ces feuilles forment un écran qui empêche les rayons du soleil d'atteindre la pomme. On les attache parfois afin que le chou-fleur conserve sa couleur blanche. Les feuilles extérieures sont longues, coriaces et d'un vert foncé. Les feuilles intérieures, plus petites, plus tendres et d'un vert jaunâtre sont comestibles.
Utilisation
Le chou-fleur se mange cru ou cuit. Cru, on le mange tel quel, on le sert en trempette, on le met dans les hors-d'œuvre ou dans les salades. Cuit, il peut être mangé chaud ou froid et gagne à être consommé encore ferme. Il sert de légume d'accompagnement ou se met dans les soupes, les ragoûts, les pâtes alimentaires, les omelettes, les quiches. Il est délicieux recouvert de sauce Mornay ou hollandaise, de béchamel et gratiné. Cuit et réduit en purée, il s'incorpore aux soufflés et aux potages. C'est aussi un ingrédient des marinades, des relishs et des chutneys. Les apprêts du brocoli lui conviennent bien, ces légumes sont d'ailleurs interchangeables dans la plupart des recettes.
Recette
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45 minutes
Soupes
4 à 6 portions
 Ingrédients
1 petit chou-fleur
60 ml (1/4 tasse) de beurre
2 échalotes sèches épluchées et tranchées
45 ml (3 c. à soupe) de curry
60 ml (4 c. à soupe) de farine
1.25 l (5 tasses) de bouillon de poulet chaud
2 ml (1/2 c. à thé) de sel de céleri
2 ml (1/2 c. à thé) de cumin
sel et poivre

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