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Chou-rave

Brassica oleracea var. gongylodes, Crucifères
Renflement de la tige d'une plante apparemment originaire du nord de l'Europe. Le chou sauvage (Brassica oleracea) et le navet sauvage (Brassica campestris var. rapifera) sont les ancêtres du chou-rave. Le chou-rave fut populaire aux xvie et xviie siècles, en Europe centrale et de l'Est. Il est encore très apprécié dans ces régions, mais demeure toutefois relativement peu connu en Amérique du Nord.

De la taille d'une orange, le chou-rave a une forme très particulière: sa base bulbeuse pousse hors du sol, de minces tiges orientées dans toutes les directions sont attachées à cette base et se terminent par de grandes feuilles comestibles. Le chou-rave peut être vert très pâle, blanc ou pourpre; il est recouvert d'une mince peau comestible. Sa chair est sucrée et croquante avec une subtile saveur de radis, tandis que les tiges et les feuilles goûtent le chou.
Utilisation
Le chou-rave se mange cru ou cuit. Cru, il est délicieux tel quel, servi en trempette ou arrosé de vinaigrette; il est aussi souvent mis dans les salades. Cuit, le chou-rave est servi comme légume d'accompagnement, incorporé aux soupes et ragoûts, réduit en purée ou farci. Il est aussi délicieux cuit à la vapeur, pelé ou non, et arrosé de jus de citron et de beurre fondu. Il est délicieux nappé de sauce ou de crème aigre, gratiné, ou assaisonné de gingembre et d'ail.

La plupart des fines herbes et épices se marient bien à sa saveur douce. Lorsqu'il est jeune et tendre, le chou-rave se prépare comme le navet et peut très bien le remplacer, ou comme le céleri-rave. Sa chair s'apprête comme le navet et ses feuilles, comme l'épinard. Les feuilles nécessitent très peu de cuisson et seront délicieuses arrosées d'un peu de jus de citron et d'une noisette de beurre. Le chou-rave pourpre change de couleur à la cuisson.
Recette (Légumes)
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55 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
3 darnes de flétan rincées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
500 ml (2 tasses) d'eau
2 échalotes sèches pelées, hachées
1 branche de thym frais
2 brins de fenouil frais
2 brins de persil frais
32 pommes de terre parisiennes crues nettoyées
32 têtes de champignons frais nettoyées
2 carottes pelées, en petits bâtonnets
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
sel et poivre fraîchement moulu

Recettes suggérées
30 minutes
Plats d’accompagnement
4 portions
15 minutes
Sauces
225 g - 1/2 lb
Glossaire culinaire
 peler
Enlever la peau (la pelure) d'un fruit, d'un légume, cru ou cuit.
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