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Choux chinois

Brassica rapa, Crucifères
Plantes probablement originaires de Chine et de l'est de l'Asie. Pas moins de 33 variétés différentes de choux chinois ont été répertoriées en Asie, dont très peu sont connues en Occident. Bien qu'ils soient consommés depuis des milliers d'années en Chine, les choux chinois ne sont connus en Europe que depuis le début du xviiie siècle. Les variétés les plus connues en Occident sont le chou de Pékin ou Pé-tsai, le Pak-choi ou Bok choy et le Gai lon. Une grande confusion existe dans leur classification et leurs dénominations tant scientifiques que communes.

Le chou de Pékin ou Pé-tsai (var. pekinensis) est originaire de Chine où on le consomme depuis des milliers d'années. Dans le nord de la Chine, c'est un aliment de tous les jours, qu'on aime bien consommer mariné. Le chou de Pékin ressemble par sa forme à une laitue romaine. C'est l'espèce connue depuis le plus longtemps en Occident. Les variétés les plus répandues sont la Michihili, qui peut atteindre 45 cm de long et 10 cm de diamètre, aux feuilles et aux tiges aplaties, et la variété Napa, large et compacte. Les feuilles extérieures, d'un vert pâle, sont plus foncées que les feuilles internes, d'un blanc verdâtre. Le chou de Pékin est plus riche en eau que les autres variétés, il est donc plus croquant et plus rafraîchissant. Il est aussi moins fibreux, de saveur moins prononcée mais plus agréable que le chou.

Le Pak-choi ou Bok choy (var. chinensis) est originaire de Chine. Ce chou fut introduit aux États-Unis par les Chinois qui participèrent à la ruée vers l'or à la fin du xixe siècle. Le Pak-choi ressemble au céleri ou à la bette à carde; ses tiges blanchâtres sont juteuses, croustillantes et de saveur douce. Elles se terminent par des feuilles nervurées, d'un vert soutenu, de saveur moins prononcée que celle du chou pommé. Il en existe de nombreuses variétés, aux tiges longues ou courtes.

Le Gai lon (var. alboglabra) est aussi nommé «tsai shim» ou «brocoli chinois», car il s'agit d'une sorte de brocoli. Les feuilles et les fines tiges florales sont comestibles. On a dit du Gai lon qu'il constituait le légume au goût le plus fin de toute la famille des choux.
Utilisation
Le chou de Pékin se consomme cru, cuit ou mariné. On ne doit le laver qu'au moment de l'utiliser. Retirer le nombre de feuilles voulu et couper la base de chacune. Laver, égoutter et utiliser cuit ou cru. Cru, il est délicieux dans les salades, où ses tiges croustillantes peuvent même remplacer le céleri. Cuit, il parfume délicatement les soupes, les plats mijotés, les pâtes alimentaires et les plats cuisinés à la chinoise. Mariné, il est particulièrement délicieux comme salade d'accompagnement. Hacher le chou de Pékin grossièrement, le saupoudrer de sel et le laisser dégorger quelques heures, en le brassant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement amolli. Égoutter soigneusement. Incoporer 2 ou 3 gousses d'ail écrasées, du gingembre râpé, des oignons verts hachés finement, du vinaigre de riz, de la sauce soya et une pincée de sucre, de sel et de piment de Cayenne.

Le Pak-choi se mange cru, cuit ou mariné. Couper la base, enlever autant de tiges que désiré. Les tailler en gros tronçons, après avoir coupé la partie feuillue. Il est délicieux cuit à la chinoise; cuire d'abord les tiges et n'ajouter les feuilles qu'à la toute fin car elles nécessitent très peu de cuisson; les tiges de Pak-choi ne devraient être cuites que quelques minutes pour conserver leur texture croquante. On met le Pak-choi dans les soupes, on le gratine, on l'intègre au riz ou on le sert comme légume d'accompagnement, préparé à la chinoise avec d'autres légumes orientaux. On cuisine souvent ses tiges et ses feuilles séparément; les tiges peuvent remplacer le céleri et les feuilles, l'épinard ou la bette.

Le Gai lon se consomme cru ou cuit. Il se prépare et s'utilise comme le brocoli; il nécessite une cuisson plus brève cependant, on peut aussi le cuire sauté à la chinoise.
Recette (Légumes)
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25 minutes
Apéritifs
6 à 10 portions
 Ingrédients
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive vierge
2 grosses tomates pelées, épépinées et hachées
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
3 gousses d'ail épluchées, écrasées et tranchées
8 filets d'anchois égouttés
10 tranches de baguette grillées
sel et poivre

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