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Ciboulette

Allium schoenoprasum et Allium tuberosum, Liliacées
Plantes aromatiques originaires d'Orient, la ciboulette et la ciboulette chinoise sont apparentées à l'ail, à la ciboule, à l'oignon et au poireau.

La ciboulette (Allium schoenoprasum) est la plus petite de la famille de l'oignon; elle est originaire d'Europe et d'Asie septentrionale et ne fut cultivée et appréciée qu'à partir du Moyen Âge. Elle pousse facilement à l'état sauvage ou cultivée, tant en Amérique du Nord qu'en Europe et en Asie. Ses longues feuilles vertes filiformes mesurent habituellement 15 cm de haut. Étroites, creuses et pointues, ces tiges se forment à partir de minuscules bulbes blanchâtres à peine formés, réunis en touffes au ras du sol. Des fleurs roses, blanches ou violacées coifferont le sommet des tiges non récoltées. On ne récolte pas la ciboulette en l'arrachant, mais plutôt en la coupant sans la tailler trop près du sol; elle repousse continuellement. La ciboulette a une saveur très douce et fine.

La ciboulette chinoise (Allium tuberosum) est cultivée en Chine depuis plus de 2 000 ans et occupe une place importance dans la cuisine asiatique. Elle a une saveur plus prononcée que la ciboulette cultivée en Occident.

La ciboulette chinoise pousse en touffe; les plants sont pourvus de rhizomes qui portent des caïeux peu développés. Chaque bulbe contient 4 à 5 feuilles plates et minces de couleur vert foncé. La ciboulette chinoise est récoltée lorsque ses tiges mesurent de 35 à 45 cm de haut et environ 5 mm de large. À la fin de l'été, on blanchit souvent la ciboulette chinoise, la soustrayant de la lumière en la recouvrant, afin que ses tiges demeurent jaunâtres.
Utilisation
La ciboulette et la ciboulette chinoise sont souvent considérées comme des fines herbes et utilisées pour assaisonner un grand nombre de mets, aussi bien chauds que froids. Elles aromatisent et décorent vinaigrettes, mayonnaises, salades, trempettes, légumes, soupes, sauces, fromages, omelettes, pâtes alimentaires, tofu, poisson, fruits de mer, viande et volaille.

Les ajouter en fin de cuisson afin de conserver leur saveur; il est toutefois préférable de ne pas les cuire et de ne les ajouter qu'au moment de servir.
Recette (Herbes, épices et condiments)
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35 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
2 gousses d'ail épluchées et en purée
2 ml (1/2 c. à thé) de piment de Cayenne
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre blanc
2 ml (1/2 c. à thé) de thym
5 ml (1 c. à thé) d'origan
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
375 g (3/4 lb) de champignons frais nettoyés et coupés en 3
2 échalotes hachées
750 g (1 3/4 lb) de crevettes fraîches décortiquées et nettoyées
80 ml (1/3 tasse) de bouillon de crevettes
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
sel

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