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Clou de girofle

Syzygium aromaticum, Myrtacées
Bouton floral séché du giroflier, arbre à feuilles persistantes, originaire des îles Moluques dans l'archipel indonésien, cette épice à saveur tenace, âcre et piquante ressemble à un petit clou d'environ 12 mm de long, orné d'une tête de 4 mm de diamètre. Son nom français date du Moyen Âge et vient du latin clavus qui signifie «clou».

Le clou de girofle est utilisé en Asie depuis plus de 2 000 ans. En Chine, les courtisans de l'époque de la dynastie des Han devaient parfumer leur haleine avec des clous de girofle lorsqu'ils s'adressaient à l'empereur. L'utilisation du clou de girofle est plus récente en Europe (il fut introduit vers le ive siècle), où il ne connut vraiment son essor qu'au Moyen Âge. Pendant un bon moment, cette épice fut aussi estimée que le poivre. Le clou de girofle permettait de masquer la saveur souvent indésirable des aliments altérés par des méthodes de conservation inefficaces. La culture du giroflier fut longtemps confinée presque exclusivement en Indonésie et elle était contrôlée par les Hollandais. Aujourd'hui, l'île de Zanzibar est le principal centre de production du giroflier.

Le giroflier peut atteindre de 12 à 15 m de haut; il pousse sous les tropiques et préfère les climats maritimes, car il est fragile. Il peut vivre plus de 100 ans, mais sa production maximale se situe entre 10 et 20 ans. L'arbre commence à porter des fruits seulement vers sa septième ou huitième année d'existence. Les feuilles, les boutons floraux et les fleurs sont très odoriférants et embaument l'air. Le giroflier atteint rarement la floraison, car les boutons floraux sont cueillis avant l'apparition des pétales, lorsqu'ils commencent à peine à être rosés après avoir été verts. Ils sont alors séchés jusqu'à ce qu'ils brunissent immédiatement après la cueillette. Les clous de girofle sont particulièrement robustes et difficiles à pulvériser.
Utilisation
Le clou de girofle entier est associé traditionnellement à la cuisson du jambon. Il orne aussi les oranges ainsi que les oignons dans les bouillis et les braisés. Il assaisonne compotes de fruits, marinades, cornichons au vinaigre et parfume le café.

Moulu, le clou de girofle aromatise notamment farces, boudin, charcuterie, bœuf, agneau, pot-au-feu, pains de viande, fromage de tête, cornichons, marinades, soupes, légumes, gâteaux, biscuits, tartes, puddings, pâtisseries au miel et aux fruits secs, fruits à l'eau-de-vie, compotes, jus et vins chauds. C'est un des ingrédients du pain d'épice.

Le clou de girofle est souvent associé à la cannelle et à la muscade. Il fait également parti des mélanges d'épices telles que le garam masala et le curry indiens, le ras-el-hanout nord-africain et le cinq-épices chinois. Il se marie bien avec le bouquet garni, l'ail, l'oignon et le poivre, mais on devrait éviter de l'associer aux herbes.

L'huile essentielle, dont le principal composant est l'eugénol, est extraite des boutons floraux, des feuilles et des tiges. Elle entre dans la fabrication de la vanilline, une vanille synthétique. Elle est aussi utilisée dans des parfums, des savons, des médicaments (analgésiques dentaires), des rince-bouche et la gomme à mâcher.
Recette
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1h55
Desserts
6 à 8 portions
 Ingrédients
175 ml (3/4 tasse) de raisins secs sans pépins
125 ml (1/2 tasse) de rhum
375 ml (1 1/2 tasse) de farine tout usage tamisée
2 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de sodium
5 ml (1 c. à thé) de levure chimique
2 ml (1/2 c. à thé) de clou de girofle moulu
5 ml (1 c. à thé) de cannelle
125 ml (1/2 tasse) de beurre ramolli
250 ml (1 tasse) de sucre
2 gros oeufs
2 gros jaunes d'oeufs
125 ml (1/2 tasse) de crème à 35 %
125 ml (1/2 tasse) de fruits confits hachés
30 ml (2 c. à soupe) de miel
2 gros blancs d'oeufs en neige ferme

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