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Cœur

Le cœur est un muscle classé parmi les abats rouges. Manger le cœur d'un animal a souvent été un geste chargé de symbolisme; dans les sociétés primitives, on croyait que sa consommation donnait du courage; aujourd'hui, il n'occupe pas une place très importante en cuisine.

Le cœur est plutôt fibreux, mais il peut cependant être excellent. Les cœurs de veau, d'agneau et de poulet sont les plus recherchés, car ils sont petits et tendres. Le cœur de porc est moyennement tendre. Le cœur de bœuf est le plus volumineux, le plus ferme et celui dont la saveur est la plus prononcée.
Utilisation
Le cœur est souvent cuisiné en ragoût et en casserole. Les Péruviens sont friands des anticuchos, des cœurs de bœuf marinés et grillés, souvent cuisinés par des marchands ambulants.
Recette (Abats)
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
25 ml (1 1/2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon espagnol pelé et tranché
4 tranches de foie de veau
125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron, au goût

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Glossaire culinaire
 griller
1 - Cuire des aliments à chaleur vive, par contact direct avec un gril, une surface de cuisson, ou...
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