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Coing

Cydonia oblonga, Rosacées
Fruit du cognassier, petit arbre qui serait originaire d'Iran et qui ne pousse que sous les climats chauds. Il mesure généralement de 4 à 6 m de haut. Le coing fut apprécié des Grecs et des Romains. En Grèce, on croyait que le coing éloignait les mauvaises influences. Il était considéré comme un symbole d'amour et de fertilité. On s'en servait dans les rites du mariage. Les Romains utilisaient son huile essentielle en parfumerie.

La confiture et la gelée sont les apprêts traditionnels du coing et ce, depuis les temps reculés. La richesse en pectine du fruit, une substance mucilagineuse épaississante, explique cet usage. Le mot «marmelade» vient du terme portugais marmelada qui signifie «confiture de coing» (marmelo). Les pépins du coing contiennent en abondance un mucilage qui autrefois entrait dans la préparation d'un fixatif pour les cheveux.

La mince peau du coing, d'abord verte, devient jaune lorsque le fruit est mûr. Comme la poire, le coing ne mûrit pas bien sur l'arbre. On le cueille donc à maturité, mais pas trop mûr, puis on le laisse mûrir à des températures oscillant entre 14 et 19 °C avec environ 85% d'humidité. Le coing a une chair très parfumée qui remplit la pièce d'une odeur suave. Il est cependant immangeable cru. Sa chair est ferme, sèche et riche en pectine. Elle a un goût âpre causé par sa teneur élevée en tannin qui disparaît à la cuisson. Elle s'oxyde rapidement lorsqu'elle est coupée. L'arroser de jus de citron ou la cuire immédiatement pour empêcher l'oxydation. La chair devient rose ou rouge à la cuisson.
Utilisation
Le coing conserve sa forme et sa texture à la cuisson. Il est cuit comme la pomme, après avoir été paré et, si désiré, pelé. On en fait de la confiture, de la gelée, de la compote, du sirop, du vin. Il est délicieux combiné à des pommes, des poires, des fraises ou des framboises. Les Européens apprécient particulièrement la pâte de coing, qui se nomme cotignac; cette pâte est également prisée des peuples hispanophones qui la nomment «dulce de membrillo». En Europe de l'Est, au Proche-Orient et en Afrique du Nord, le coing est souvent associé à la viande et à la volaille. On le met dans des plats mijotés, on le sert en compote.
Recette (Fruits)
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35 minutes
Sauces
 Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
1 gros oignon finement haché
3 échalotes hachées
3 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
250 ml (1 tasse) de vinaigre de vin blanc
250 ml (1 tasse) d'eau
125 ml (1/2 tasse) de ketchup
60 ml (1/4 tasse) de jus de lime
60 ml (1/4 tasse) de cassonade
30 ml (2 c. à soupe) de sauce chili
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde en poudre
30 ml (2 c. à soupe) de sauce anglaise
2 ml (1/2 c. à thé) de piment de Cayenne
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir
5 ml (1 c. à thé) de thym
5 ml (1 c. à thé) de basilic
5 ml (1 c. à thé) d'origan
sel

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