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Concombre

Cucumis sativus, Cucurbitacées
Fruit d'une plante herbacée annuelle originaire du sud de l'Asie où on aurait trouvé des graines vieilles de plus de 10 000 ans. On suppose que le concombre aurait été par la suite introduit en Extrême-Orient, en Asie centrale et en Inde par des navigateurs. Ce légume fut très apprécié des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Il est utilisé depuis les temps anciens tant comme aliment que pour les soins de la peau. La Quintinie, agronome français sous Louis XIV, inventa la culture du concombre sous abri afin d'en devancer la récolte et de le servir au roi qui en était très friand. La variété gherkin a été introduite dans le Nouveau Monde avec la venue des esclaves d'Afrique et est devenue une culture importante en Inde occidentale. Plus récemment, les Anglais ont développé une variété de concombre sans pépins cultivée exclusivement en serre sans pollinisation par les abeilles. Les premiers colons introduisirent le concombre en Amérique du Nord.

Le concombre est apparenté aux courges et aux melons. Il pousse sur une plante qui atteint entre 1 et 3 m de long, et dont les tiges rampantes sont munies de vrilles qui leur permettent de grimper; le fruit apparaît après la floraison de grandes fleurs jaunes; il a une forme allongée et cylindrique et atteint de 8 à 60 cm. Il existe une quarantaine de variétés de concombres; les variétés dites anglaises ou européennes sont les plus longues, tandis que les variétés américaines sont plus trapues. La couleur de la peau varie du vert au blanc; elle peut être lisse, côtelée ou rugueuse mais toujours brillante; certaines variétés ont des protubérances parfois épineuses. La chair blanchâtre, croquante et fraîche est légèrement amère et contient, selon les variétés, une quantité de graines comestibles plus ou moins grande.

Généralement, ce que l'on nomme «cornichon» désigne certaines variétés de concombres cueillis encore verts et à peine développés pour en faire des marinades. Il existe une variété de concombre (C. anguria) qui est de petite taille, mesure environ 5 cm de longueur et 2,5 cm de diamètre, et de forme oblongue. Il s'agit du vrai concombre gherkin cultivé et utilisé spécifiquement pour faire des marinades; on le nomme aussi «cornichon épineux», car il est recouvert de petites épines.

Le concombre peut être difficile à digérer; les variétés européennes et certaines variétés nouvelles se digèrent plus facilement. Aujourd'hui les plus grands producteurs de concombres sont la Chine, le Japon, la Turquie, les États-Unis et la Roumanie.
Utilisation
Râpé ou coupé en long, en tranches ou en dés, le concombre cru peut être accompagné de vinaigrette, de yogourt ou de crème aigre; il peut aussi être farci de fruits de mer. On le prépare également en salade composée, à la grecque ou à la menthe.

Le concombre peut aussi être cuit, confit ou mariné. Il fait d'excellents potages, comme le célèbre gaspacho espagnol; il accompagne viandes et poissons et se met dans les ragoûts ou peut être cuisiné au gratin, ou à la béchamel. On peut le sauter ou le préparer à l'étuvée. Réduit en purée, il peut remplacer jusqu'aux trois quarts l'huile d'une vinaigrette, ce qui diminue considérablement les calories.
Recette
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15 minutes
Sauces
4 portions
 Ingrédients
500 ml (2 tasses) de yogourt nature
1 concombre moyen
2 gousses d'ail
15 ml (1 c. à soupe) 1 c. à soupe d'huile d'olive
45 ml (3 c. à soupe) de persil plat
15 ml (1 c. à soupe) d'aneth frais
sel et poivre

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