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Coriandre

Coriandrum sativum, Ombellifères
Plante aromatique annuelle ou bisanuelle originaire de la région méditerranéenne. Les graines de coriandre sont parmi les plus anciennes épices connues; elles ont été cultivées en Égypte il y a plus de 3 500 ans. On en retrouve la trace en Grèce vers 1 400 avant notre ère; elle était alors utilisée comme médicament. Les Romains, quant à eux, s'en servaient pour conserver la viande.

Les feuilles de coriandre fraîche dégagent une forte odeur pénétrante rappelant celle de la punaise; le mot «coriandre» est d'ailleurs dérivé du grec koris signifiant «punaise». La coriandre est aussi appelée «persil chinois». Cette herbe est très estimée en Amérique latine et en Asie, spécialement en Inde, en Chine et en Thaïlande. Les Thaïlandais utilisent la plante entière.

La coriandre est une proche parente botanique du carvi, du fenouil, de l'aneth et de l'anis. Elle ressemble au persil et ses feuilles sont plates et finement lobées. Sa mince tige fragile peut atteindre 1 m. Ses fruits, qui ressemblent à des graines de plomb, sont ornés de stries minuscules et de rayures longitudinales. Ils renferment une masse globuleuse brunâtre qui se sépare en deux petites sphères. Séchés lorsqu'ils sont de couleur brun ocre, ces fruits dégagent une douce odeur musquée et citronnée.
Utilisation
La coriandre fraîche s'utilise comme le persil et le cerfeuil (qu'elle peut remplacer), tant comme assaisonnement qu'à des fins décoratives. En Orient, on la met notamment dans les salades, les soupes, les sauces et les sandwichs. L'utiliser avec discrétion si on n'est pas familier avec sa saveur, qui peut déplaire, ou à tout le moins étonner. Dans certains pays du Moyen-Orient, la coriandre moulue s'utilise au même titre que le sel comme épice de table.

Les graines de coriandre moulues ou entières assaisonnent une grande variété d'aliments, tels fruits de mer, poissons, riz, charcuteries, omelettes, pommes de terre, fromages, currys, marinades, chutneys, biscuits, gâteaux et pains d'épice. Elles se combinent avantageusement avec d'autres condiments comme le persil, le citron et le gingembre. Les graines de coriandre sont un ingrédient du curry et du garam masala, des mélanges d'épices essentiels à la cuisine indienne. La coriandre entre dans la confection de l'eau de Mélisse et de liqueurs, dont la Chartreuse et l'Izarra, ainsi que dans la fabrication de cacao de qualité inférieure. La racine est délicieuse. Écrasée, elle peut servir de condiment en accompagnement ou en remplacement de l'ail.
Recette
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1h10
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet chaud
60 ml (1/4 tasse) de noix de coco fraîchement râpée
1.6 kg (3,5 lb) 1 poulet coupé en huit, sans la peau
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
2 oignons pelés, en dés
15 ml (3 c. à thé) de coriandre
5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
15 ml (3 c. à thé) d'assaisonnement au chili
5 ml (1 c. à thé) de curcuma
3 tomates pelées, épépinées, hachées
45 ml (3 c. à soupe) d'amandes grillées
sel et poivre fraîchement moulu

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