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Corps gras

En alimentation, on désigne généralement par «corps gras» les substances liquides ou solides dont on se sert pour cuire les aliments, les assaisonner, les lier, les émulsionner ou les conserver. Ces corps gras sont d'origine animale (beurre, graisse de porc - lard et saindoux -, graisse de bœuf, suif, graisse d'oie, etc.) ou végétale (graisse végétale, la plupart des margarines, huile de maïs, de tournesol, de noix, etc.), ainsi que le shortening qui est une matière grasse à base de plusieurs huiles végétales parfois additionnées de graisses animales et rendue solide par hydrogénation.
Utilisation
De tout temps le gras a fait partie de l'alimentation humaine. En effet, les matières grasses et les huiles sont connues et utilisées par l'humanité depuis le début des temps. L'homme les utilisait dans l'alimentation pour fabriquer des savons, pour la lubrification, comme combustible pour s'éclairer et se chauffer et comme cosmétique et médicament. Il y a eu une évolution dans les habitudes de consommation des matières grasses; la consommation de gras est maintenant devenue excessive et source de maladies cardiovasculaires. C'est pourquoi il est suggéré de diminuer le gras total de l'alimentation en choisissant des produits laitiers moins gras, des viandes maigres et des aliments préparés avec peu de gras.

On a cru longtemps qu'on pouvait remplacer les aliments riches en graisses saturées (beurre, viande rouge, fromage, etc.) par des aliments contenant surtout des acides gras insaturés (huile et margarine polyinsaturées, viande blanche, etc.) sans se préoccuper de la consommation globale des matières grasses. Or il s'avère que la quantité de matières grasses ingérées et plus particulièrement celle des gras saturés doit être prise en considération avant toute chose. On s'est aussi aperçu que les acides gras polyinsaturés n'étaient pas aussi bénéfiques pour la santé qu'on le croyait. On a également découvert que les acides gras monoinsaturés seraient aussi bénéfiques sinon plus que les acides gras polyinsaturés, donc que l'huile d'olive riche en gras monoinsaturés, par exemple, serait intéressante à incorporer dans l'alimentation quotidienne.

Pour les personnes actives et qui présentent un équilibre énergétique (apport versus dépense), la consommation quotidienne de gras ne devrait pas représenter plus de 35% de l'apport total en énergie (alors que l'apport moyen se situe autour de 40% au Canada). Les personnes sédentaires ne devraient pas consommer plus de 30% de leur apport en énergie sous forme de gras. Il n'est toutefois pas toujours facile de diminuer son ingestion de gras puisque dans environ 60% des cas celui-ci provient de sources qu'on pourrait qualifier d'«invisibles». En effet, dans de nombreux aliments préparés par l'industrie alimentaire ou apprêtés dans les restaurants, une part importante des calories provient des matières grasses. Pour diminuer la consommation de gras, voici donc quelques conseils:

• réduire les portions de viande, choisir des viandes maigres ou dont le gras peut s'enlever facilement avant la cuisson: la ronde, le flanc, le faux-filet ou le surlonge dans le bœuf; la longe, l'épaule ou le filet dans le porc; l'escalope, la côtelette ou la cuisse dans le veau ainsi que la volaille, la viande chevaline et le gibier;

• utiliser une poêle antiadhésive afin de cuire les viandes en ajoutant peu ou pas de gras;

• opter pour des produits laitiers à faible teneur en gras: vérifier l'étiquette mentionnant le pourcentage de matières grasses (% m.g.) et opter pour les fromages contenant moins de 20 % m.g.;

• choisir des aliments préparés selon des modes de cuisson demandant peu de gras tels que la cuisson au four, au gril, à la vapeur ou au micro-ondes;

• éviter les sources de gras hydrogénés: margarines dures, shortenings, fritures, craquelins, biscuits, mélanges à gâteaux, grignotines, simili-fromages, croustilles. Opter pour une margarine non hydrogénée, riche en acides gras polyinsaturés et monoinsaturés;

• diversifier les gras dans l'alimentation, choisir une huile végétale pressée à froid ou non, un peu de beurre et une margarine non hydrogénée. Éviter autant que possible les aliments riches en huiles tropicales comme les biscuits, certains produits de boulangerie et certaines céréales.

Avant toute chose, il faut s'assurer de bien lire sur les étiquettes la liste des ingrédients, le tableau d'information nutritionnelle et la teneur en gras de l'aliment. Il ne faut pas oublier que seuls les aliments d'origine animale contiennent du cholestérol et qu'une mention «léger» sur un aliment n'en fait pas nécessairement un aliment moins gras. Par exemple, une huile d'olive «légère» n'aura que le goût de léger alors que la mention «sans cholestérol» sur une huile végétale est quelque peu abusive. D'autre part, les beurres et margarines «légers» contiennent vraiment la moitié des calories des produits ordinaires mais ne peuvent être utilisés pour la cuisson, leur contenu en eau étant très élevé. On les réserve alors pour tartiner le pain ou autre.

En conclusion, le fait de diminuer la consommation de gras «ajoutés» constitue la manière la plus simple et la plus efficace de gérer la consommation de gras en général dans l'alimentation. De plus, une réduction de l'apport en matières grasses dans l'alimentation doit nécessairement s'accompagner d'une diminution des graisses saturées afin d'obtenir l'effet escompté sur les facteurs de risque de maladies coronariennes, car les acides gras saturés sont l'élément le plus hypercholestérolémiant.

Substitut de gras

Afin d'aider les consommateurs à maintenir leur apport en matières grasses autour de 30%, l'industrie tente de trouver des substances pouvant jouer le rôle du gras, calories et cholestérol en moins. Il y a quelques années, au Canada et aux États-Unis, on autorisait l'usage d'un substitut de gras; il s'agit d'un mélange de protéines d'œufs et de lait qui est cuit de manière à transformer les protéines en particules sphériques minuscules. Au goût, on retrouve la sensation d'onctuosité typique des matières grasses. Pour l'étiquetage, on l'indique sous la mention de «micro-particules de protéines». Ce substitut ne fournit que 1 ou 2 calories par gramme, contrairement à 9 pour les matières grasses. Elles se digèrent et s'assimilent comme les autres protéines. Pour l'instant ce substitut n'est utilisé que par l'industrie, particulièrement par l'industrie de la crème glacée et comme agent épaississant et modificateur de texture dans les desserts congelés. Ce substitut ne supporte cependant pas les températures très élevées, il ne peut donc être utilisé pour la friture.

Dans la même veine, on a créé aux États-Unis un substitut de gras par manipulation de la molécule de gras; il s'agit de huit acides gras attachés à une molécule de sucre. Ce substitut aurait les mêmes propriétés sur le plan du goût, de la texture et de l'apparence que le gras et résisterait à la friture; il n'apporterait aucune calorie ni cholestérol, mais nuirait à l'absorption de la vitamine E.

Ces substituts de gras pourraient aider à réduire la consommation de matières grasses, mais contrairement au gras, ils ne contribuent pas au phénomène de satiété pour apaiser l'appétit. De plus, les aliments renfermant ces substituts de gras ne contiennent pas nécessairement beaucoup moins de calories car certains additifs et ingrédients utilisés peuvent faire augmenter leur valeur énergétique.
Recette (Graisses et huiles)
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20 minutes
Sauces
500 ml - 2 tasses
 Ingrédients
2 jaunes d'oeufs
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
300 ml (1 1/4 tasse) d'huile d'olive
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de vin
5 ml (1 c. à thé) de persil frais haché
5 ml (1 c. à thé) d'estragon frais haché
5 ml (1 c. à thé) de ciboulette fraîche hachée
jus de citron au goût
sel et poivre fraîchement moulu

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