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Crème
La crème est la matière grasse du lait qui remonte à la surface du lait non homogénéisé obtenue lors de la première étape de fabrication du beurre. Les standards américains exigent que le contenu de la crème en matières grasses soit d'au moins 18%. En Europe, le terme «crème» est réservé au produit obtenu à partir de lait de vache contenant au moins 30% de matières grasses. Jusqu'à la fin du xixe siècle, on obtenait la crème en laissant reposer le lait pendant 24 heures dans un endroit frais; on recueillait à la louche le gras concentré à la surface. De couleur blanc jaunâtre et de consistance onctueuse, la crème est maintenant obtenue par centrifugation. Il faut 9 litres de lait pour obtenir 1 litre de crème.
Pour être fouettée, la crème doit contenir au moins 30% de matières grasses; les minuscules bulles d'air produites lors du battage rendent la crème légère, elle double de volume et forme des pics fermes. Lorsqu'on ajoute du sucre et de la vanille à la crème fouettée, on obtient la crème Chantilly, du nom du château, en France, où cette crème fut inventée par le célèbre chef Vatel.
La crème est commercialisée sous divers noms selon sa teneur en matières grasses. La concentration en matières grasses est variable puisque chaque pays édicte ses normes.
Au Canada, la crème à fouetter contient entre 32 et 40% de matières grasses. On retrouve également la crème épaisse ou crème champêtre qui ne contient que 15% de matières grasses tout en possédant la consistance de la crème à 35% de matières grasses et que l'on peut fouetter.
Aux États-Unis, on fait une distinction entre la crème à fouetter plus légère contenant pas moins de 30% et pas plus de 36% de matières grasses et la crème à fouetter épaisse qui ne contient pas moins de 36% de matières grasses. En Europe, cette crème est appelée «crème épaisse» et contient au moins 30% de matières grasses; elle est crue, pasteurisée ou stérilisée UHT.
La crème plus légère, appelée aussi «crème de table» est plus liquide et contient entre 15 et 18% de matières grasses. En Europe, cette crème s'appelle «crème fleurette» et contient entre 12 et 30% de matières grasses.
La crème à café renferme 10% de matières grasses. La crème moitié-moitié est mélangée avec du lait puis pasteurisée et parfois homogénéisée, et renferme de 10,5 à 18% de matières grasses.
La double crème contient environ 40% de matières grasses.
La crème déshydratée en contient de 40 à 70%.
Succédanés de crème
On trouve sur le marché des crèmes fabriquées artificiellement. Elles sont vendues déshydratées ou congelées, sous forme liquide ou en canette pressurisée. Ces produits, qui comprennent des crèmes à café et des crèmes fouettées, sont faits à partir de graisses végétales ou animales hydrogénées comme l'huile de noix de coco et l'huile de palmiste ou l'huile de soya partiellement hydrogénée, d'édulcorants (sucre, glucose) et d'additifs. Ces derniers ont principalement pour but d'agir comme agents modificateurs de la texture, ils aident les aliments à conserver la consistance désirée. On compte dans cette catégorie les émulsifs, les gélifiants, les stabilisants et les épaississants. On retrouve également des colorants et des arômes artificiels. Ces substances sont présentes en nombre et en quantité qui varient selon le procédé de fabrication.
Les succédanés de la crème et les colorants à café sont pratiques mais leur valeur nutritive est discutable, car ils sont presque tous dépourvus de vitamines et contiennent très peu de minéraux. Ils sont plus riches en acides gras saturés que les produits qu'ils remplacent et leurs matières grasses sont hydrogénées. L'hydrogénation est un procédé qui permet le durcissement des huiles mais entraîne la transformation des acides gras polyinsaturés. Ces acides se comportent alors comme des acides gras saturés augmentant ainsi le cholestérol sanguin, et contribuant à hausser les risques de maladies cardio-vasculaires.
Pour être fouettée, la crème doit contenir au moins 30% de matières grasses; les minuscules bulles d'air produites lors du battage rendent la crème légère, elle double de volume et forme des pics fermes. Lorsqu'on ajoute du sucre et de la vanille à la crème fouettée, on obtient la crème Chantilly, du nom du château, en France, où cette crème fut inventée par le célèbre chef Vatel.
La crème est commercialisée sous divers noms selon sa teneur en matières grasses. La concentration en matières grasses est variable puisque chaque pays édicte ses normes.
Au Canada, la crème à fouetter contient entre 32 et 40% de matières grasses. On retrouve également la crème épaisse ou crème champêtre qui ne contient que 15% de matières grasses tout en possédant la consistance de la crème à 35% de matières grasses et que l'on peut fouetter.
Aux États-Unis, on fait une distinction entre la crème à fouetter plus légère contenant pas moins de 30% et pas plus de 36% de matières grasses et la crème à fouetter épaisse qui ne contient pas moins de 36% de matières grasses. En Europe, cette crème est appelée «crème épaisse» et contient au moins 30% de matières grasses; elle est crue, pasteurisée ou stérilisée UHT.
La crème plus légère, appelée aussi «crème de table» est plus liquide et contient entre 15 et 18% de matières grasses. En Europe, cette crème s'appelle «crème fleurette» et contient entre 12 et 30% de matières grasses.
La crème à café renferme 10% de matières grasses. La crème moitié-moitié est mélangée avec du lait puis pasteurisée et parfois homogénéisée, et renferme de 10,5 à 18% de matières grasses.
La double crème contient environ 40% de matières grasses.
La crème déshydratée en contient de 40 à 70%.
Succédanés de crème
On trouve sur le marché des crèmes fabriquées artificiellement. Elles sont vendues déshydratées ou congelées, sous forme liquide ou en canette pressurisée. Ces produits, qui comprennent des crèmes à café et des crèmes fouettées, sont faits à partir de graisses végétales ou animales hydrogénées comme l'huile de noix de coco et l'huile de palmiste ou l'huile de soya partiellement hydrogénée, d'édulcorants (sucre, glucose) et d'additifs. Ces derniers ont principalement pour but d'agir comme agents modificateurs de la texture, ils aident les aliments à conserver la consistance désirée. On compte dans cette catégorie les émulsifs, les gélifiants, les stabilisants et les épaississants. On retrouve également des colorants et des arômes artificiels. Ces substances sont présentes en nombre et en quantité qui varient selon le procédé de fabrication.
Les succédanés de la crème et les colorants à café sont pratiques mais leur valeur nutritive est discutable, car ils sont presque tous dépourvus de vitamines et contiennent très peu de minéraux. Ils sont plus riches en acides gras saturés que les produits qu'ils remplacent et leurs matières grasses sont hydrogénées. L'hydrogénation est un procédé qui permet le durcissement des huiles mais entraîne la transformation des acides gras polyinsaturés. Ces acides se comportent alors comme des acides gras saturés augmentant ainsi le cholestérol sanguin, et contribuant à hausser les risques de maladies cardio-vasculaires.
Utilisation
La crème est très utilisée en cuisine, car elle confère aux aliments une saveur et une texture difficilement égalables. Elle est incorporée notamment dans le café, la vinaigrette, les potages, les sauces, les omelettes, les terrines, les desserts, la confiserie et les digestifs. La crème cède souvent la place au yogourt et au lait depuis que le consommateur se préoccupe de diminuer son absorption en matières grasses et en calories. Toutefois, il est intéressant de savoir que, à volume égal, la crème à 35% de m.g. ou moins fournit moins de calories que le beurre, la margarine ou l'huile.
Fouettée, la crème décore et enrichit pâtisseries, soufflés, tartes, glaces, charlottes, bavarois, sauces et fruits. Elle est indispensable pour confectionner le vacherin ainsi que les choux à la crème.
Surie, la crème peut quand même être utilisée, surtout pour la cuisson. Elle ne donne pas de résultats aussi intéressants que la crème aigre commerciale cependant, car sa saveur est plus aigre, ses acides lactiques ayant été altérés par la pasteurisation.
Fouettée, la crème décore et enrichit pâtisseries, soufflés, tartes, glaces, charlottes, bavarois, sauces et fruits. Elle est indispensable pour confectionner le vacherin ainsi que les choux à la crème.
Surie, la crème peut quand même être utilisée, surtout pour la cuisson. Elle ne donne pas de résultats aussi intéressants que la crème aigre commerciale cependant, car sa saveur est plus aigre, ses acides lactiques ayant été altérés par la pasteurisation.
Recette
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