La crème aigre (ou
crème sure dans l'étiquetage au Canada) est de la
crème dont la saveur est acide. La
crème non pasteurisée devient aigre lorsqu'elle manque de fraîcheur. De nos jours, la crème aigre est fabriquée à partir de
crème pasteurisée fermentée par une culture bactérienne. On peut parler de crème aigre de culture ou de crème aigre acidifiée. La crème aigre de culture est fabriquée à partir de
crème pasteurisée, homogénéisée et ensemencée avec le
Streptococcus lactis à 22 °C jusqu'à ce que l'acidité atteigne au moins 0,5%. La crème aigre acidifiée est le résultat de l'acidification de la
crème pasteurisée à l'aide de bactéries productrices d'acide lactique.
La
crème est mise à fermenter de 12 à 14 heures, à la manière du
yogourt; elle est parfois stabilisée à l'aide d'
additifs (
gélatine, alginate de
sodium, carraghénine) et peut contenir des solides de
lait ou de
petit-lait, du
babeurre et du
sel. Sa texture est épaisse, uniforme et lisse.