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Crème aigre

La crème aigre (ou crème sure dans l'étiquetage au Canada) est de la crème dont la saveur est acide. La crème non pasteurisée devient aigre lorsqu'elle manque de fraîcheur. De nos jours, la crème aigre est fabriquée à partir de crème pasteurisée fermentée par une culture bactérienne. On peut parler de crème aigre de culture ou de crème aigre acidifiée. La crème aigre de culture est fabriquée à partir de crème pasteurisée, homogénéisée et ensemencée avec le Streptococcus lactis à 22 °C jusqu'à ce que l'acidité atteigne au moins 0,5%. La crème aigre acidifiée est le résultat de l'acidification de la crème pasteurisée à l'aide de bactéries productrices d'acide lactique.

La crème est mise à fermenter de 12 à 14 heures, à la manière du yogourt; elle est parfois stabilisée à l'aide d'additifs (gélatine, alginate de sodium, carraghénine) et peut contenir des solides de lait ou de petit-lait, du babeurre et du sel. Sa texture est épaisse, uniforme et lisse.
Utilisation
La crème aigre confère un goût acidulé aux aliments. Elle est très utilisée dans les cuisines allemande, anglo-saxonne et russo-polonaise; elle assaisonne notamment soupes, trempettes, sauces, chou farci, goulasch, pains et gâteaux. La sauce smitane, classique accompagnement du gibier, d'origine russe et le bortsch d'Europe orientale sont des utilisations typiques de la crème aigre ou crème sure. Aux États-Unis, la pomme de terre cuite au four ne saurait se passer d'une touche de crème aigre. Lorsqu'on ajoute de la crème aigre dans des aliments chauds, l'incorporer en fin de cuisson et réchauffer doucement sans bouillir, sinon elle risque de tourner.

On peut remplacer la crème aigre par du yogourt nature dans la plupart des recettes, ce qui permet de diminuer l'apport de calories et de matières grasses. Lorsque le yogourt est trop liquide, l'épaissir avec de la poudre de lait.
Recette
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25 minutes
Salades
4 à 6 portions
 Ingrédients
125 ml (1/2 tasse) de crème aigre
125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise
10 ml (2 c. à thé) de moutarde américaine
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
15 ml (1 c. à soupe) de raifort
1 chou blanc sans trognon et émincé
1 carotte pelée et râpée
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron, au goût

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