Crème aigre

La crème aigre (ou crème sure dans l'étiquetage au Canada) est de la crème dont la saveur est acide. La crème non pasteurisée devient aigre lorsqu'elle manque de fraîcheur. De nos jours, la crème aigre est fabriquée à partir de crème pasteurisée fermentée par une culture bactérienne. On peut parler de crème aigre de culture ou de crème aigre acidifiée. La crème aigre de culture est fabriquée à partir de crème pasteurisée, homogénéisée et ensemencée avec le Streptococcus lactis à 22 °C jusqu'à ce que l'acidité atteigne au moins 0,5%. La crème aigre acidifiée est le résultat de l'acidification de la crème pasteurisée à l'aide de bactéries productrices d'acide lactique.

La crème est mise à fermenter de 12 à 14 heures, à la manière du yogourt; elle est parfois stabilisée à l'aide d'additifs (gélatine, alginate de sodium, carraghénine) et peut contenir des solides de lait ou de petit-lait, du babeurre et du sel. Sa texture est épaisse, uniforme et lisse.

Utilisation

La crème aigre confère un goût acidulé aux aliments. Elle est très utilisée dans les cuisines allemande, anglo-saxonne et russo-polonaise; elle assaisonne notamment soupes, trempettes, sauces, chou farci, goulasch, pains et gâteaux. La sauce smitane, classique accompagnement du gibier, d'origine russe et le bortsch d'Europe orientale sont des utilisations typiques de la crème aigre ou crème sure. Aux États-Unis, la pomme de terre cuite au four ne saurait se passer d'une touche de crème aigre. Lorsqu'on ajoute de la crème aigre dans des aliments chauds, l'incorporer en fin de cuisson et réchauffer doucement sans bouillir, sinon elle risque de tourner.

On peut remplacer la crème aigre par du yogourt nature dans la plupart des recettes, ce qui permet de diminuer l'apport de calories et de matières grasses. Lorsque le yogourt est trop liquide, l'épaissir avec de la poudre de lait.

Recette

Boeuf Stroganov

40 minutes

Plats principaux

4 portions

Ingrédients

60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive
675 g (1 1/2 lb) de bifteck de ronde dégraissé en tranches de 8 mm (1/3 po) d'épaisseur
1 gros oignon pelé, haché
1 gousse d'ail pelée, écrasée, hachée
225 g (1/2 lb) de champignons frais nettoyés, tranchés
25 ml (1 1/2 c. à soupe) de farine tout usage
500 ml (2 tasses) de bouillon de boeuf chaud
5 ml (1 c. à thé) de concentré de tomate
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
45 ml (3 c. à soupe) de crème aigre
sel et poivre fraîchement moulu

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