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Crème de tartre

Fine poudre blanche employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. Des cristaux contenant du bitartrate de potassium se forment sur les parois des barils où le vin fermente. L'acide tartrique que l'on trouve dans les produits de fermentation du jus de raisin a été isolé pour la première fois sous forme de sel de potassium, soit la crème de tartre. Les cristaux sont moulus, purifiés, déshydratés et moulus à nouveau en une poudre appelée crème de tartre. La crème de tartre est depuis longtemps (vers 1835) un ingrédient de la levure chimique avec le bicarbonate de sodium. Elle réagit rapidement en présence du bicarbonate de sodium, au contact d'un liquide, faisant lever la pâte rapidement. Cette pâte perd cependant du volume en peu de temps si elle n'est pas enfournée immédiatement, aussi les fabricants ont développé des levures chimiques où la crème de tartre est remplacée par des substances à action plus lente, dont du phosphate monocalcique.
Utilisation
La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d'œufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés, et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie. On s'en sert aussi dans les omelettes et les biscuits.
Recette (Ingrédients pour la cuisson)
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3 heures
Plats d’accompagnement
2 portions
 Ingrédients
875 ml (3 1/2 tasses) de farine tout-usage
10 ml (2 c. à thé) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de sel
500 ml (2 tasses) d'eau tiède
8 g (1/4 oz) 1 sachet de levure sèche
30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale

Recettes suggérées
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2h30
Plats principaux
2 pizzas de 30 cm (12 po)
Glossaire culinaire
 lever
1 - Prélever une partie d'un tout, par exemple les cuisses d'un poulet.
2 - Prélever un...
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