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Crème glacée

La crème glacée est une préparation sucrée et parfumée à base de produits laitiers solidifiés sous l'effet de la congélation. On aurait tendance à croire que la crème glacée (appelée aussi glace en Europe) est une invention récente rendue possible grâce à la congélation. C'est loin d'être le cas, car on fabriquait des glaces en Chine bien avant notre ère. D'abord refroidis par la neige ou la glace, ces aliments le furent ensuite à l'aide d'un mélange d'eau et de salpêtre qu'on faisait ruisseler sur le contenant rempli de la préparation à refroidir. Les Arabes furent les premiers à connaître ce procédé chinois et se mirent par la suite à préparer des charbâts, boissons faites de sirops refroidis par de la neige; ce mot est d'ailleurs à l'origine du terme «sorbet».

L'Europe connut les glaces au xiiie siècle grâce à Marco Polo qui rapporta le secret chinois de sa fabrication en Italie après un voyage en Chine. Les produits glacés furent d'abord réservés aux tables royales. Peu avant le xxe siècle, on retrouvait des marchands de glaces ambulants dans les rues. Leur succès fut immédiat et cette popularité s'est perpétuée jusqu'à nos jours. Aux États-Unis, par exemple, on a produit 4,9 milliards de litres de crème glacée en 1988.

La crème glacée traditionnelle contient du lait, de la crème, du sucre, des arômes naturels et des œufs (pas toujours cependant). La préparation est battue après un début de congélation pour arrêter la formation de cristaux de glace, ce qui permet d'obtenir un produit léger et onctueux. Au Canada, pour être qualifié de «crème glacée», un produit doit contenir au moins 10% de gras ou 8% s'il y a addition de cacao, sirop de chocolat, fruits ou noix. Si un produit contient moins de matières grasses, on le nomme «dessert laitier».

La crème glacée industrielle est généralement faite à partir d'un mélange de crème, de lait ou de lait évaporé (ou des deux) additionné des solides du lait sans gras. Elle comprend aussi du sucre, des émulsifiants, des stabilisateurs, des essences et des colorants, parfois naturels, mais le plus souvent artificiels. Les solides du lait peuvent provenir le plus souvent du lait écrémé, concentré ou en poudre; mais ils peuvent aussi provenir du lactosérum concentré ou en poudre ou même de concentrés protéiques de même origine. La crème glacée contient de 16 à 24% de solides du lait. Le sucre peut être présent sous forme de sucrose ou de dérivés de sirop de maïs (dextrose, maltose, dextrine).

Une quantité optimale de sucre doit entrer dans la fabrication de la crème glacée (14 à 16%), ce qui contribue à obtenir une saveur riche et délicate. Le sucre favorise aussi la formation de petits cristaux de glace, qui empêche la crème glacée d'être collante et dure. Le jaune d'œuf, un émulsifiant naturel grâce à son contenu en lécithine qui contribue à l'homogénéisation de la crème glacée, est presque toujours remplacé par des émulsifiants moins coûteux (mono et diglycérides, dérivés de polyoxyéthylène, lécithine). Des agents modificateurs de la texture ou stabilisants (carraghénine, gomme de guar, carboxyméthylcellulose, mousse d'Irlande) assurent la conservation de la consistance désirée; ils minimisent la formation de trop gros cristaux de glace et empêchent la crème glacée de fondre trop rapidement à la température de la pièce. Ces additifs peuvent par le fait même prolonger la durée de conservation.

En fabrication commerciale, le lait entrant est d'abord condensé, s'il est liquide, pour en retirer le surplus d'eau, puis on lui ajoute les matières solides, le sucre et divers additifs. Le mélange est ensuite pasteurisé. L'ajout de fruits, de noix, de raisins, de bonbons et autres produits se fait avant la pasteurisation. Celle-ci s'effectue à une température de 70 à 85 °C durant 2 à 20 s, car le mélange est épais et visqueux, et une plus grande chaleur est nécessaire pour détruire les bactéries. La pasteurisation peut aussi s'effectuer à UHT, soit 100 à 130 °C durant 1 à 40 s.

Le mélange est ensuite homogénéisé afin d'uniformiser et de stabiliser l'émulsion. Puis on congèle le mélange tout en lui insufflant de l'air. Le produit est congelé à une température se situant entre -5 et -6 °C qui est atteinte rapidement pour assurer la formation de nombreux et petits cristaux de glace.

Le rendement est l'augmentation de volume d'un produit glacé par ajout d'air. Le volume peut augmenter de 80%; par exemple pour 1 000 litres de mélange, on obtient 1 800 litres de crème glacée. Dans les pays où la crème glacée se vend au volume et non au poids, et où la quantité d'air permise n'est pas réglementée, comme au Canada, les fabricants peuvent faire varier la teneur en air; les consommateurs ignorent la proportion réelle de crème glacée qu'ils obtiennent. La crème glacée qui contient moins d'air est donc plus nourrissante. On peut avoir une idée de la teneur en air en pesant la crème glacée; un litre de crème glacée non insufflée pèse environ 500 g. Une fois l'air introduit dans le mélange, la crème glacée est mise dans des contenants puis la congélation se poursuit; elle doit durcir très rapidement.
Utilisation
La crème glacée et les autres produits congelés sont consommés en desserts et en collation. S'ils sont trop durs, les laisser quelques instants au réfrigérateur pour les amollir quelque peu.

La crème glacée est souvent nappée de sauce au caramel ou au chocolat ou battue (milk-shake). Elle accompagne fréquemment gâteaux, tartes, crêpes, gaufres, fruits et biscuits. Elle peut être garnie de fruits frais ou en conserve, ou encore de coulis de fruits.

La crème glacée peut aller au four sans fondre, comme dans l'omelette norvégienne ou le gâteau alaska, pourvu qu'elle soit totalement recouverte de meringue, car les blancs d'œufs forment une barrière empêchant la pénétration de la chaleur.
Recette
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30 minutes
Desserts
4 portions
 Ingrédients
4 pêches fraîches
250 ml (1 tasse) de framboises
500 ml (2 tasses) de crème glacée à la vanille
160 ml (2/3 tasse) de sucre
500 ml (2 tasses) d'eau
1/2 lime
30 ml (2 c. à soupe) d'amandes effilées
15 ml (1 c. à soupe) de kirsch ou d'eau-de-vie de framboise (facultatif)
15 ml (1 c. à soupe) de sucre

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