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Cresson

Nasturtium officinale et Lepidium sativum, Crucifères
Plante herbacée vivace probablement originaire du Moyen-Orient. Le cresson est reconnu depuis l'Antiquité pour ses propriétés médicinales. On en trouve mention dans les écrits grecs datant du ier siècle de notre ère. Il n'était toutefois pas cultivé à grande échelle car il requiert des conditions très particulières pour sa culture. Le cresson a été introduit dans diverses parties du monde par les immigrants européens. Le terme botanique latin copié sur le grec nasturtium souvent utilisé pour décrire le cresson est dérivé de nasus tortus, signifiant «nez tordu», et fait allusion à la saveur forte, poivrée et âcre du cresson qui fait grimacer. Il existe plusieurs espèces de cresson dont les plus connues sont le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) et le cresson alénois (Lepidium sativum).

Le cresson est une plante dont les racines poussent dans l'eau courante, claire et froide. Ses tiges fines peuvent atteindre de 20 à 50 cm de haut. Ses feuilles lustrées contiennent entre 3 et 11 petites feuilles (folioles) rondes ou allongées, d'un vert foncé. De minuscules fleurs blanches cruciformes apparaissent si la plante n'est pas cueillie. Les feuilles ont une saveur légèrement piquante et poivrée.
Utilisation
Le cresson se mange cru ou cuit. Le cresson de fontaine tendre et juteux est particulièrement apprécié cru. Ses feuilles fines ont un goût moutardé agréable dans les salades. Le cresson alénois possède une saveur plus piquante qui aromatise salades, sauces et sandwichs.

Il est préférable d'utiliser le cresson avec modération afin que sa saveur prononcée ne masque pas la saveur des autres aliments. Le cresson décore et assaisonne mayonnaises, trempettes, salades de pommes de terre, pâtes alimentaires et tofu. Il se cuit et s'apprête comme l'épinard. Il est excellent en purée incorporée dans les sauces, la purée de pommes de terre; on le sert aussi en potage.
Recette
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1h10
Soupes
4 portions
 Ingrédients
60 ml (1/4 tasse) de beurre
2 bottes de cresson lavé et haché
1 échalote sèche épluchée et hachée
80 ml (1/3 tasse) de farine
1.25 l (5 tasses) de bouillon de poulet chaud
60 ml (1/4 tasse) de crème à 35 %
sel et poivre
piment de Cayenne, au goût

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