Crosse de fougère

Matteuccia struthiopteris et Osmunda cinnamomea, Polypodiacées

Jeune pousse de fougère. La crosse de fougère est aussi connue sous l'appellation «tête de violon», calque de l'anglais fiddle head, qui rappelle sa forme en tête de violon.

On cueille les crosses de fougère au printemps lorsqu'elles sont encore enroulées sur elles-mêmes et qu'elles mesurent de 10 à 15 cm de haut. Cet état dure environ 15 jours, pendant la période qui varie entre la mi-avril et le début de juillet selon la région. On doit cueillir les crosses dans les jours suivant leur apparition, sinon elles se déroulent et ne sont plus comestibles. En Amérique du Nord, les crosses de fougère étaient consommées par les Indiens bien avant l'arrivée des Européens. Elles sont aussi connues depuis fort longtemps des Japonais et des aborigènes australiens et néo-zélandais.

Il existe plusieurs milliers d'espèces de fougères mais seules les crosses de certaines espèces sont comestibles, dont celles de la fougère-à-l'autruche (Matteuccia struthiopteris) et de l'osmonde cannelle (Osmunda cinnamomea). Les crosses de la grande fougère contiennent une substance cancérigène cependant. Au Japon, où ce légume est particulièrement apprécié, on grille les crosses avant de les apprêter afin de neutraliser la substance cancérigène. Les crosses de la grande fougère poussent en solitaire et leur goût est plus amer que celui de la fougère-à-l'autruche.

Utilisation

On consomme les crosses et une petite partie de la tige. Ne jamais manger les crosses de fougère qui ne sont plus enroulées, car elles ne sont plus comestibles. Les crosses de fougère se mangent généralement cuites, chaudes ou froides. Elles sont délicieuses simplement arrosées de beurre, de vinaigrette ou nappées de sauce hollandaise, de sauce au fromage ou de béchamel, gratinées ou non. Elles servent de légume d'accompagnement ou se mettent dans les salades, les pâtes alimentaires, les omelettes, les ragoûts. Les crosses de fougère peuvent également se manger crues. Elles font de plus un excellent potage.

Recette (Légumes)

Soupe aux asperges à l'ancienne

1 heure

Soupes

4 à 6 portions

Ingrédients

450 g (1 lb) d'asperges fraîches
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) d'estragon frais haché
60 ml (1/4 tasse) de beurre
60 ml (1/4 tasse) de farine
500 ml (2 tasses) de lait chaud
500 ml (2 tasses) de bouillon chaud au choix
60 ml (1/4 tasse) de crème à 35 %
jus de 1/2 citron
sel et poivre
piment de Cayenne

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