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Crosse de fougère

Matteuccia struthiopteris et Osmunda cinnamomea, Polypodiacées
Jeune pousse de fougère. La crosse de fougère est aussi connue sous l'appellation «tête de violon», calque de l'anglais fiddle head, qui rappelle sa forme en tête de violon.

On cueille les crosses de fougère au printemps lorsqu'elles sont encore enroulées sur elles-mêmes et qu'elles mesurent de 10 à 15 cm de haut. Cet état dure environ 15 jours, pendant la période qui varie entre la mi-avril et le début de juillet selon la région. On doit cueillir les crosses dans les jours suivant leur apparition, sinon elles se déroulent et ne sont plus comestibles. En Amérique du Nord, les crosses de fougère étaient consommées par les Indiens bien avant l'arrivée des Européens. Elles sont aussi connues depuis fort longtemps des Japonais et des aborigènes australiens et néo-zélandais.

Il existe plusieurs milliers d'espèces de fougères mais seules les crosses de certaines espèces sont comestibles, dont celles de la fougère-à-l'autruche (Matteuccia struthiopteris) et de l'osmonde cannelle (Osmunda cinnamomea). Les crosses de la grande fougère contiennent une substance cancérigène cependant. Au Japon, où ce légume est particulièrement apprécié, on grille les crosses avant de les apprêter afin de neutraliser la substance cancérigène. Les crosses de la grande fougère poussent en solitaire et leur goût est plus amer que celui de la fougère-à-l'autruche.
Utilisation
On consomme les crosses et une petite partie de la tige. Ne jamais manger les crosses de fougère qui ne sont plus enroulées, car elles ne sont plus comestibles. Les crosses de fougère se mangent généralement cuites, chaudes ou froides. Elles sont délicieuses simplement arrosées de beurre, de vinaigrette ou nappées de sauce hollandaise, de sauce au fromage ou de béchamel, gratinées ou non. Elles servent de légume d'accompagnement ou se mettent dans les salades, les pâtes alimentaires, les omelettes, les ragoûts. Les crosses de fougère peuvent également se manger crues. Elles font de plus un excellent potage.
Recette (Légumes)
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35 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
2 blancs de poireaux cuits, émincés
1 poitrine de poulet sans peau, désossée et en lanières
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais haché
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
45 ml (3 c. à soupe) d'eau froide
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
4 portions de pâtes penne ou rigatoni cuites, chaudes
sel et poivre

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