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Cumin

Cuminum cyminum, Ombellifères
Plante aromatique annuelle originaire de la région méditerranéenne, le cumin, consommé depuis des millénaires, fut et demeure très prisé des peuples du Moyen-Orient. Il est cité dans la Bible, on en mettait dans la soupe et le pain. En ancienne Égypte, on se servait du cumin en guise de poivre et lors de la momification des rois. Les Romains l'utilisaient pour aromatiser les sauces, conserver les viandes et accompagner le poisson grillé. En Europe, au Moyen Âge, on croyait que le cumin rendait les amoureux fidèles et qu'il empêchait les poules de s'égarer.

La tige fragile et ramifiée du cumin atteint de 30 à 50 cm. Les feuilles découpées en de fines lanières ressemblent à celles du fenouil, une espèce de la même famille. Les fleurs blanches ou rosées donnent chacune deux petites graines brun jaunâtre oblongues, striées, recouvertes de petits poils durs et mesurant de 5 à 6 mm de long. Ces graines sont fréquemment confondues avec celles du carvi, une autre espèce de la même famille. Elles ont une forte odeur et une saveur chaude, légèrement amère et pénétrante qui ne plaît pas toujours. Il faut souvent s'y habituer en les utilisant avec parcimonie.
Utilisation
Les cuisines arabe, indienne et mexicaine font un grand usage du cumin. Il aromatise notamment soupes, légumes, fromages, œufs, riz, légumineuses, saucisses, ragoûts, pâtés, bœuf, marinades, pâtisserie et pain. Le cumin est un des ingrédients de base de l'assaisonnement au chili, du curry et du ras-el-hanout, un mélange d'épices nord-africain. Il est une des épices majeures de la cuisine nord-africaine, où on le nomme «kamoun», et que l'on retrouve dans les tajines et les couscous.

En Europe de l'Est, on l'utilise comme condiment classique du pain, de certaines charcuteries et de quelques fromages.

Les Arabes attribuent une valeur aphrodisiaque à une pâte liquide formée de ses graines broyées, accompagnées de poivre et de miel.
Recette
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1h10
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet chaud
60 ml (1/4 tasse) de noix de coco fraîchement râpée
1.6 kg (3,5 lb) 1 poulet coupé en huit, sans la peau
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
2 oignons pelés, en dés
15 ml (3 c. à thé) de coriandre
5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
15 ml (3 c. à thé) d'assaisonnement au chili
5 ml (1 c. à thé) de curcuma
3 tomates pelées, épépinées, hachées
45 ml (3 c. à soupe) d'amandes grillées
sel et poivre fraîchement moulu

Recettes suggérées
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Sauces
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Glossaire culinaire
 aromatiser
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