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Curcuma

Curcuma longa, Zingibéracées
Rhizome d'une plante herbacée vivace probablement originaire d'Indonésie et de Malaisie. Le curcuma est apparenté au gingembre. Il est cultivé dans les pays tropicaux notamment en Chine, en Inde, en Indonésie, aux Philippines, à Taïwan, à Haïti, en Jamaïque et au Pérou.

«Curcuma» est un mot d'origine espagnole qui est dérivé de l'arabe kourkoum signifiant «safran». Il arrive d'ailleurs qu'on nomme cette épice «safran des Indes», car le curcuma (une épice de base en Inde) possède une propriété colorante (la curcumine) identique à celle du safran. On essaie parfois de faire passer le curcuma pour du safran.

Le curcuma est consommé depuis des millénaires; il fut introduit en Europe par des marchands arabes. La plante qui rappelle le roseau, peut atteindre 1 m de haut. Les rhizomes noueux sont de couleur jaune or ou jaune citron, selon les variétés. Ils sont rarement commercialisés tels quels, mais plutôt réduits en poudre après avoir été cuits, déshydratés et polis. Le curcuma est une épice fortement aromatique au goût piquant, passablement différente du safran et qui rappelle le gingembre. La saveur du curcuma est plus amère que celle du safran; cette différence est encore plus accentuée par la cuisson qui fait noircir le curcuma. Le curcuma est aussi utilisé comme teinture.
Utilisation
À cause de sa saveur prononcée, utiliser le curcuma avec modération pour éviter qu'il ne masque le goût des autres aliments.

Cette épice est prisée dans le Sud-Est asiatique, où elle colore et assaisonne une grande quantité de plats, notamment soupes, sauces, salades, lentilles, riz, œufs, poissons et crustacés. En Inde, le curcuma est l'un des principaux éléments des currys et du garam massala (des mélanges d'épices), ainsi que des chutneys. Les Anglais, qui ont colonisé l'Inde, ont intégré le curcuma dans leur cuisine; c'est l'un des ingrédients de la sauce Worcestershire.

Le curcuma colore notamment sauces, sirops, certaines liqueurs, la moutarde américaine, marinades, confiseries, beurre, margarines, fromages et graisses alimentaires.
Recette
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1h10
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet chaud
60 ml (1/4 tasse) de noix de coco fraîchement râpée
1.6 kg (3,5 lb) 1 poulet coupé en huit, sans la peau
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
2 oignons pelés, en dés
15 ml (3 c. à thé) de coriandre
5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
15 ml (3 c. à thé) d'assaisonnement au chili
5 ml (1 c. à thé) de curcuma
3 tomates pelées, épépinées, hachées
45 ml (3 c. à soupe) d'amandes grillées
sel et poivre fraîchement moulu

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