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Datte

Phoenix dactylifera, Palmacées
Fruit du dattier, arbre originaire du Moyen-Orient. Le dattier fait partie de la grande famille des palmiers et pousse dans les pays chauds et humides. L'importance du dattier chez les peuples méditerranéens est considérable et ce, depuis les temps anciens. On le nomma «arbre de vie» et on en fait mention dans la Bible.

Les fruits, les bourgeons et la sève peuvent être consommés. Les fibres entrent dans la fabrication de tissus et les noyaux servent de combustible ou de tourteau qui alimente moutons et chameaux. L'Égypte, l'Iran et l'Arabie Saoudite sont d'importants pays producteurs. Le dattier peut mesurer plus de 30 m et produire chaque année un millier de dattes ou plus. Celles-ci sont regroupées en régimes de plus de 200 dattes pouvant peser jusqu'à 18 kg chacun. La datte mesure de 2 à 6 cm de long et environ 2 cm de diamètre. Le mot datte fait référence à la forme du fruit; il est dérivé du terme grec daktulos signifiant «doigt». La chair de la datte qui n'est pas encore mûre est verte; elle devient ambrée ou brunâtre lorsqu'elle mûrit. Elle enrobe un petit noyau, qui est en fait un albumen corné. La saveur, la teneur en sucre et la consistance des dattes sont variables. Elles sont habituellement classées en dattes molles, semi-molles ou fermes. Il en existe plus de 100 variétés, dont seulement quelques-unes ont une importance commerciale. Aux États-Unis, ce sont la Deglet Noor, la Medjool, la Khadrawi, la Zahidi, la Halawi et la Bardhi. Deglet Noor signifie en arabe «datte de lumière»; c'est une des variétés les plus appréciées mondialement, elle représente environ 85% de la production américaine.
Utilisation
Les dattes peuvent être consommées telles quelles ou entrer dans la préparation de nombreux mets. En Amérique du Nord, elles sont surtout associées aux mets sucrés (gâteaux, biscuits, carrés, muffins, céréales, etc.). Ailleurs, dans les pays arabes par exemple, leur usage est plus diversifié. Elles sont notamment farcies, confites, distillées ou incorporées aux salades et couscous. En Inde, on cuit les dattes en chutney ou on les ajoute aux currys. Les dattes étant très sucrées, on peut omettre ou diminuer significativement la quantité de sucre prévue dans les recettes. On peut transformer les dattes en sucre, qui s'utilise de la même façon que les autres sucres.

Dénoyauter les dattes, les trancher, puis les disposer sur une plaque à biscuits non graissée. Les placer dans un four à 250 °C (480 °F) de 12 à 15 h, en ouvrant la porte de temps à autre, afin que l'humidité s'échappe et pour vérifier l'état des dattes. Les dattes sont prêtes lorsqu'elles sont devenues dures comme le marbre. Après refroidissement, les moudre, par exemple dans un mélangeur (intensité modérée ou faible).
Recette
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50 minutes
Desserts
8 portions
 Ingrédients
225 g (1/2 lb) de beurre ramolli
375 ml (1 1/2 tasse) de cassonade
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
375 ml (1 1/2 tasse) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de sodium
1 pincée de sel
450 g (1 lb) de dattes dénoyautées
425 ml (1 3/4 tasse) d'eau

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Glossaire culinaire
 biscuit
1 - Petite pâtisserie, sucrée ou salée, fourrée ou non, souvent aromatisée à des parfums...
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