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Dolique

Vigna spp ou Dolichos lablab, Légumineuses
Nom commun des légumineuses du genre Vigna; le mot «dolique» vient du grec dolikhos signifiant «allongé». Le terme fève ne s'appliquant qu'aux plantes du genre Vicia, il est donc inapproprié de nommer «fèves» les doliques et les haricots.

Il existe plusieurs variétés de doliques, dont le dolique à œil noir, le dolique asperge et le dolique d'Égypte.

Le dolique à œil noir (Vigna unguiculata ou Vigna sinensis) est une légumineuse dont une des variétés vendues en France se nomme «cornille». Probablement originaire du nord de l'Afrique où il est consommé comme aliment depuis des milliers d'années, il aurait été apporté d'Afrique en Inde il y a environ 3 000 ans; il était également bien connu des Grecs et des Romains. Bien plus tard, le dolique aurait été introduit dans le Nouveau Monde par les explorateurs espagnols et les esclaves africains. Le nom de «dolique à œil noir» lui vient du fait que son hile (point d'attache à la gousse) forme une tache foncée, habituellement noire, parfois brune, rouge ou pourpre foncé selon les variétés, qui lui donne l'aspect d'un œil. Ce hile disparaît à la cuisson. Il existe environ 7 000 variétés de doliques à œil noir; ils peuvent être blancs, rouges, bruns, noirs, vert jaunâtre ou crème, unis, tachetés ou marbrés. Le haricot pousse sur une plante annuelle qui peut mesurer plus de 80 cm de haut et qui croît dans les régions tropicales et subtropicales. Les gousses droites, spiralées ou courbées mesurent de 4 à 7 cm. Elles renferment de 2 à 12 graines lisses ou plissées, réniformes, globulaires ou légèrement rectangulaires.

Le dolique asperge (Vigna sesquipedalis) pousse sur une plante grimpante qui atteint de 2 à 4 m; ses très belles fleurs sont de couleur azur violacé. On croyait le dolique asperge originaire d'Asie tropicale; toutefois, il est maintenant presque certain que l'espèce sauvage ancêtre des espèces de doliques soit originaires d'Afrique centrale. À partir de l'Afrique, l'espèce dolique d'origine se serait répandue vers l'est jusqu'en Inde et en Chine, vers le nord jusqu'en Méditerrannée et en Europe, et vers l'ouest jusqu'aux Caraïbes et jusqu'en Amérique. Il pousse sous les climats tropicaux et subtropicaux, notamment en Extrême-Orient, en Afrique, aux Caraïbes, à Hawaï et en Californie. Il est particulièrement apprécié en Extrême-Orient, en Afrique et dans les Caraïbes. Les gousses droites ou crochues atteignent de 30 cm à 1 m. D'ailleurs, son nom latin sesquipedalis signifie «un pied et demi de long» faisant référence ainsi à sa longueur remarquable. Elles contiennent de 15 à 20 graines réniformes et allongées, habituellement noires ou brunes. Ces graines mesurent de 15 à 20 mm de long. Leur saveur est à mi-chemin entre celle du haricot et de l'asperge.

Le dolique d'Égypte (Lablab purpureus, Lablab niger, Lablab vulgaris ou Dolichos lablab) est probablement originaire de l'Inde où il est consommé depuis très longtemps; il est aussi apprécié en Afrique, en Amérique centrale, en Amérique du Sud et en Asie. Il pousse sur une plante tropicale et subtropicale très résistante aux sécheresses, qui mesure le plus souvent de 2 à 3 m, mais qui peut atteindre 6 m. Les gousses souvent recourbées sont oblongues, plates ou enflées. Elles mesurent de 5 à 20 cm de long. Elles contiennent des graines plates et allongées, blanches, brunes, noires ou rouges, unies ou mouchetées, selon les variétés, estimées à près de 50. Elles sont ornées d'un long hile blanc proéminent. Le plant de dolique d'Égypte peut être utilisé comme plante décorative pour ses fleurs et ses gousses d'une belle couleur rouge pourpre.
Utilisation
Les gousses du dolique à œil noir sont comestibles avant leur pleine maturité et sont souvent servies comme légume vert, comme les haricots verts. Les feuilles et les racines sont également comestibles.

Le dolique à œil noir est très savoureux; on le met dans les soupes et les salades, on le cuit en beignets ou à la casserole. On le réduit en purée ou on le fait germer. Il est typique de la cuisine du sud des États-Unis où il est traditionnellement cuisiné avec du porc.

Le dolique asperge se consomme principalement frais, comme le haricot vert. Il est moins juteux et moins sucré cependant. Sa saveur plus prononcée ressemble davantage à celle des haricots secs. La cuisson à l'orientale convient particulièrement bien au dolique asperge. Les graines séchées s'apprêtent commes les graines des autres légumineuses.

Le dolique d'Égypte une fois séché s'utilise comme les autres légumineuses qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes. Séché puis moulu en farine, on l'incorpore au pain ou on s'en sert pour confectionner des boulettes cuites comme le gruau; on le fait aussi germer. Cueilli encore frais, on l'utilise comme les haricots verts. En Inde, les doliques d'Égypte sont séchés puis séparés en deux, on les utilise alors comme les pois cassés, ce qui abrège leur temps de cuisson.
Recette (Légumineuses)
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1h35
Apéritifs
4 à 6 portions
 Ingrédients
1 boîte de châtaignes d'eau
125 ml (1/2 tasse) de sauce soya
5 ml (1 c. à thé) de gingembre en poudre
8 tranches de bacon
125 ml (1/2 tasse) de sucre

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