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Doré

Stizostedion spp, Percidés
Le doré ou sandre (en Europe) habite les eaux fraîches des lacs et des grandes rivières. Son long corps est à peine aplati; sa bouche est large, sa mâchoire robuste et sa dentition fournie. Le doré se distingue du brochet, avec lequel il est souvent confondu, par ses deux nageoires dorsales (le brochet n'en a qu'une).

On retrouve le sandre en Scandinavie, en Europe et en Angleterre; le doré noir et le doré jaune sont les espèces les plus courantes au Canada.

Le sandre (Stizostedion lucioperca) a un corps allongé, une denture forte et une coloration plutôt grise; il mesure habituellement entre 60 et 100 cm et peut peser 10 kg. L'élevage du sandre est important en Europe où on le nomme aussi perche-brochet.

Le doré noir ou sandre du Canada (Stizostedion canadense) a un corps cylindrique plutôt robuste. Son museau est long et pointu, caractéristique des dorés. Ses joues sont couvertes d'écailles rugueuses. Le doré noir mesure généralement de 25 à 40 cm de long et pèse en moyenne 0,5 kg. Son dos est coloré de brun ou de gris et ses flancs sont jaunes, marbrés de brun foncé. Certains jugent sa chair supérieure à celle du doré jaune.

Le doré jaune ou sandre d'Amérique (Stizostedion vitreum) a la tête plus haute et le corps moins mince que le doré noir. Ses yeux sont plus grands et plus foncés. Contrairement au doré noir, ses joues sont lisses. C'est le plus grand de la famille des perches. Il mesure généralement de 33 à 50 cm de long et pèse de 1 à 2 kg. Sa peau brun olivâtre à jaune présente des petites taches jaunes ou or et des lignes obliques foncées plus ou moins floues.
Utilisation
Le doré s'apprête comme la perche ou le brochet ou tout autre poisson à chair ferme, entier ou en filets.
Recette (Poissons)
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35 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
2 filets de sole
450 g (1 lb) de pétoncles rincés
225 g (1/2 lb) de champignons frais nettoyés, tranchés
2 échalotes sèches pelées, hachées
1 1/2 poivron rouge émincé
1 brin de fenouil frais
2 brins de persil frais
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
4 petits vol-au-vent
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron, au goût

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