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Échalote

Allium ascalonicum, Liliacées
Plante potagère à bulbe, probablement originaire du Proche-Orient car son nom scientifique serait dérivé du nom d'un port antique de la Palestine, soit Ascalon. L'échalote était très appréciée des Grecs et des Romains; ces derniers la considéraient autant comme aliment que comme aphrodisiaque. Plusieurs historiens et botanistes croient que l'échalote aurait été introduite en Europe aux xiie et xiiie siècles par les croisés revenant du Proche-Orient. Quoi qu'il en soit, l'échalote est particulièrement prisée en France, pays réputé pour la qualité de cette plante.

L'échalote est une plante vivace cultivée en annuelle. Sa saveur est plus parfumée et plus subtile que celle de l'oignon et moins âcre que celle de l'ail. Contrairement à ceux-ci, elle «parfume» peu l'haleine. De la taille d'un bulbe d'ail, elle comporte deux ou trois gousses. Il en existe plusieurs variétés, les plus communes étant:

• l'échalote grise ou ordinaire, petite, de forme allongée, à la peau grise et à la tête violacée, à chair ferme et piquante;

• l'échalote de Jersey, au bulbe court et renflé, à la pelure rosacée, et à la chair veinée et moins piquante;

• l'échalote cuisse de poulet, au bulbe allongé, dont la couleur cuivrée de la peau rappelle celle de l'oignon.
Utilisation
L'échalote se consomme crue ou cuite. Elle est plus souvent utilisée comme condiment que comme légume, pour donner une touche raffinée aux aliments. Elle entre dans la composition des sauces béarnaise, Bercy ou au vin rouge, notamment. Elle accompagne les salades, les poissons et viandes grillés ou poêlés. Elle parfume le beurre blanc. Elle s'avère plus digestible après la cuisson que l'oignon. Les tiges vertes sont savoureuses et peuvent être utilisées au printemps comme la ciboulette. Les caïeux peuvent aromatiser le vinaigre ou l'huile. L'échalote aromatise aussi les soupes, les vinaigrettes et les légumes.
Recette
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1 heure
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
1 ml (1/4 c. à thé) d'origan
1 ml (1/4 c. à thé) de cumin
2 gousses d'ail pelées, écrasées, hachées
2.3 kg (5 lb) 1 vivaneau paré
5 brins de fenouil frais
60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive
12 carottes miniatures
2 bottes d'échalotes en tronçons de 2,5 cm (1 po)
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 4 limes

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Soupes
4 portions
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Glossaire culinaire
 aromatiser
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