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Écrevisse

Astacus et Cambarus spp, Crustacés
L'écrevisse est un petit crustacé d'eau douce qui habite les rivières, les lacs, les ruisseaux et les étangs. Elle aime se cacher sous les pierres et se déplace souvent à reculons. Elle est vorace et belliqueuse. Certains pays en font l'élevage. On l'apprécie particulièrement en Europe et dans le sud des États-Unis, plus particulièrement en Louisiane, d’où provient 90% de la production américaine.

Il existe plus de 300 espèces d'écrevisses, mais seules quelques-unes deviennent suffisamment grosses pour être consommées. Certaines sont identifiées par la coloration de leurs pattes («écrevisse à pieds blancs», «écrevisse à pieds rouges»).

L'écrevisse mesure généralement de 6 à 14 cm. Certaines espèces vivant en Australie mesurent plus de 30 cm. Les écrevisses commercialisées mesurent généralement 10 cm.

L'écrevisse possède cinq paires de pattes, dont une paire plus volumineuse est munie de pinces. Elle a une longue paire d'antennes. Sa carapace peut être rouge, brune, verdâtre ou pourpre, selon les espèces. La chair d'un blanc rosé est maigre et délicate. Elle est plus ou moins compacte selon les espèces.
Utilisation
On ne mange que la queue de l'écrevisse, ses pinces contenant trop peu de chair. Broyée, la carapace peut servir à aromatiser un court-bouillon, une bisque ou du beurre.

L'écrevisse s'apprête comme le homard, le crabe et la crevette, qu'elle peut remplacer dans la plupart des recettes. Elle est souvent cuisinée en bisque, en gratin, en soufflé ou en mousse, mise dans les salades ou gratinée.
Recette (Crustacés)
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50 minutes
Soupes
4 à 6 portions
 Ingrédients
500 ml (2 tasses) de jus de palourde
500 ml (2 tasses) d'eau
2 brins de persil frais
1 brin de thym frais
2 ml (1/2 c. à thé) de graines de fenouil
2 ml (1/2 c. à thé) d'estragon
450 g (1 lb) de crevettes fraîches décortiquées et déveinées
2 carottes pelées et coupées en dés
3 pommes de terre moyennes épluchées et coupées en dés
60 ml (1/4 tasse) de beurre
60 ml (4 c. à soupe) de farine
1 pincée de piment de Cayenne
sel et poivre

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