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Endive

Cichorium intybus, Composées
Plante potagère qui fut créée par hasard au xixe siècle. Vers 1850, un paysan belge découvrit accidentellement des racines de chicorée sauvage qui avaient l'allure de pousses allongées, jaunâtres et comestibles. Par la suite, un botaniste belge, Brézier, en améliora la culture pour obtenir l'endive que l'on connaît aujourd'hui. Nommé witloof en flamand, qui signifie «feuille blanche», ce légume est plus connu sous le nom d'«endive» ou de «chicon». Longtemps inconnue en Amérique du Nord, l'endive y est maintenant cultivée, notamment au Québec. En Europe, on la cultive en France, en Hollande, en Belgique et en Italie.

La culture de l'endive est assez complexe. Au printemps, on trouve dans un premier temps un turion (le bourgeon formé à fleur de terre) qu'on récoltera à l'automne pour ses racines qui seront bien développées. Ces racines fraîchement cueillies sont entreposées à l'extérieur pendant au moins un mois, de façon que la température fraîche stimule le métabolisme de la racine pour lui permettre de produire l'endive. Ensuite, ces racines sont «forcées», c'est-à-dire qu'elles sont transplantées dans un milieu chaud et à l'abri de la lumière (afin qu'elles ne verdissent pas et qu'elles demeurent douces), ce qui permet la croissance de l'endive qui sera récoltée après 3 ou 4 semaines.

L'endive mesure de 12 à 20 cm de long et environ 5 cm de diamètre. Les feuilles croquantes sont de couleur blanc crémeux devenant jaunâtre à la pointe, et leur saveur est légèrement amère. Une nouvelle variété d'endive, l'endive rouge, est apparue récemment sur les marchés. Il s'agit d'une hybridation de l'endive blanche et du radicchio rouge; sa saveur est plus douce que celle de l'endive blanche. Elle ne peut pas être cuite, car elle se décolore et perd son goût caractéristique.
Utilisation
L'endive se consomme crue ou cuite. C'est un aliment recherché. Crue, elle est souvent servie en salade, arrosée de vinaigrette ou de mayonnaise. Les feuilles utilisées en barquettes peuvent être farcies de fromage. Il est intéressant de la combiner à d'autres verdures, le coup d'œil, la saveur et l'apport nutritionnel en sont améliorés. L'endive peut également être braisée, cuite à l'étuvée et nappée de béchamel ou tout simplement arrosée de beurre et assaisonnée de fines herbes. Elle peut aussi être étuvée et enroulée de jambon puis gratinée: une recette classique.
Recette
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25 minutes
Salades
6 portions
 Ingrédients
1 petite laitue Boston
1 petite laitue en feuilles
2 endives évidées
1 petit radicchio
1 gousse d'ail épluchée et coupée en deux
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre fraîchement moulu

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