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Éperlan

Osmerus spp, Osmeridés
L'éperlan est un petit poisson mince au corps allongé argenté qui vit dans les eaux tempérées ou froides des mers et des lacs. Il mesure de 15 à 35 cm de long. Il a une grande bouche munie de dents petites ou bien développées; sa mâchoire inférieure est passablement proéminente. Sa peau fine et translucide est ornée d'une bande latérale argentée et peut prendre diverses colorations; elle est recouverte de minces écailles.

Comme la truite ou le saumon, l'éperlan va frayer en eaux douces. Certaines espèces toutefois vivent exclusivement en eaux douces. Lors du frai, les éperlans se déplacent en bancs tellement serrés qu'on peut les ramasser au panier; leurs lieux de prédilection sont les plages, qu'ils envahissent surtout la nuit. L'éperlan fait partie d'une famille qui compte 6 genres et 10 espèces, notamment:

L'éperlan d'Amérique (Osmerus mordax) qui habite les côtés américaines et canadiennes de l'Atlantique, du Labrador jusqu'en Virginie, et se retrouve aussi dans plusieurs lacs. L'éperlan d'Amérique mesure en moyenne de 18 à 20 cm et peut atteindre une longueur maximale de 32 cm. Son dos de couleur translucide est vert. Une large bande argentée orne ses flancs plus pâles.

L'éperlan d'Europe (Osmerus eperlanus) se trouve dans l'Atlantique, la mer du Nord et la mer Baltique. Il est particulièrement apprécié dans le nord de la France. L'éperlan d'Europe peut atteindre une longueur maximale de 45 cm, mais mesure généralement 20 cm. Son dos est de couleur vert olive pâle et une bande argentée orne ses flancs.

Le capelan (Mallotus villosus) atteint une longueur maximale de 23 cm. Ce poisson est différent du capelan de Méditerranée (Trisopterus minutus capelanus) qui appartient à la famille des Gadidés. Son dos de couleur translucide est vert olive ou vert bouteille, ses flancs sont argentés et son ventre est blanc.
Utilisation
Tout dans ce poisson se mange: la tête, la chair, les arêtes, la queue, les œufs et les gonades.
Recette
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
675 g (1 1/2 lb) d'éperlans frais rincés, asséchés
500 ml (2 tasses) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de paprika
3 oeufs battus avec quelques gouttes d'huile
500 ml (2 tasses) de chapelure
sel et poivre fraîchement moulu
huile d'arachide pour grande friture
quartiers de citron

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