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Épinard

Spinacia oleracea, Chénopodiacées
Plante potagère annuelle probablement originaire de Perse, l'épinard était inconnu des civilisations gréco-romaines; il semble qu'il fut introduit en Espagne par les Arabes, puis se répandit dans toute l'Europe. Au Moyen Âge, les boulettes d'épinards pressés frais ou cuits se vendaient sous le nom d'«espinoche». L'appellation «à la florentine» rappelle la ville de Florence que Catherine de Médicis quitta en 1533 pour épouser le roi de France, non sans avoir amené avec elle ses cuisiniers italiens avec mission d'apprêter son mets préféré, l'épinard, à toutes les sauces.

L'épinard croît dans la plupart des régions tempérées. Les États-Unis, les Pays-Bas et la Scandinavie sont les principaux pays producteurs d'épinards. La récolte s'effectue lorsque les feuilles sont jeunes, avant qu'elles ne deviennent coriaces et qu'une tige florale n'apparaisse.
Utilisation
L'épinard se consomme cru ou cuit. Cru, il est excellent dans les salades et les sandwichs. Cuit, il est consommé nature, arrosé d'un peu de beurre et de jus de citron, accompagné de sauce Mornay, béchamel ou à la crème, ou encore gratiné. Il est aussi réduit en purée seul ou avec des pommes de terre. Se mariant bien avec le lait (qui atténue son acidité) et avec les œufs, il leur est souvent associé. On l'incorpore notamment dans les omelettes et les quiches. L'épinard est l'accompagnement classique du veau, de la volaille et du poisson. Il entre dans la composition de farces, de soufflés et de gratins. C'est le légume des préparations dites «à la florentine».
Recette
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20 minutes
Apéritifs
6 à 10 portions
 Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
2 échalotes sèches épluchées et hachées
1 gousse d'ail épluchée écrasée et hachée
2 paquets d'épinards bien lavés cuits et hachés grossièrement
450 ml (1 3/4 tasse) de sauce blanche très épaisse, chaude
4 tranches de bacon cuit, croustillant
250 ml (1 tasse) de gruyère râpé
tranches de baguette grillées
sel et poivre fraîchement moulu
piment de Cayenne, au goût

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