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Escargot

Helix spp, Hélicidés
L'escargot est un animal terrestre herbivore logé dans une coquille spiralée; ce mollusque gastéropode est consommé depuis les temps reculés. Il aurait été un des premiers animaux à faire partie de l'alimentation humaine. Du temps des Romains, il était très prisé et on en faisait la culture (héliciculture). De nos jours, la France, l'Algérie et la Turquie sont de grands pays producteurs. On y consomme principalement l'escargot de Bourgogne ou escargot des vignes (Helix pomatia), long de 40 à 45 mm et enroulé dans une coquille brun jaunâtre le plus souvent ornée de 3 à 5 bandes brunes spiralées, et l'escargot petit gris (Helix aspersa), mesurant de 25 à 30 mm de long et habitant une coquille gris jaunâtre souvent ornée de 1 à 5 bandes interrompues, brun violacé.

La chair de l'escargot est plus ou moins ferme et délicate selon les espèces. On fait souvent jeûner les escargots une dizaine de jours avant de les apprêter pour améliorer leur saveur; en Provence, on remplace le jeûne par une diète spéciale au thym pour en aromatiser la chair.
Utilisation
L'escargot est souvent servi dans une escargotière, une assiette munie de 6 ou 12 petits creux. Il s'apprête de multiples façons: grillé, sauté, cuit en sauce, au court-bouillon, en brochette ou en feuilleté. L'escargot servi brûlant et baignant dans un beurre à l'ail est une entrée classique.
Recette
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40 minutes
Apéritifs
4 portions
 Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon épluché et finement haché
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais haché
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
3 tomates pelées, épépinées et hachées
30 ml (2 c. à soupe) de farine
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
24 escargots en conserve, rincés et asséchés
4 vol-au-vent miniatures
sel et poivre fraîchement moulu
piment de Cayenne au goût

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