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Estragon

Artemisia dracunculus, Composacées
Plante aromatique herbacée vivace originaire d'Asie centrale ou de Sibérie. L'estragon est parfois nommé «petit dragon» ou «herbe dragonne», probablement parce que sa racine ressemble à un amas de petits serpents recroquevillés, ou qu'il était réputé pour soigner les morsures d'animaux. Cette herbe aurait été introduite en Europe par les croisés qui la découvrirent au Proche-Orient. À cette époque, elle était utilisée comme aromate, mais aussi comme remède.

L'estragon est une herbe qui occupe une place de choix dans la cuisine française. La plante peut mesurer jusqu'à 1 m. Ses étroites feuilles lancéolées non découpées dégagent une forte odeur. L'estragon se récolte avant la floraison des petites fleurs blanchâtres ou jaunâtres afin qu'il ait plus de saveur. Ses graines sont rarement fertilisables, de sorte que la multiplication s'effectue plutôt par la division des racines. Il existe une variété d'estragon dite de Russie (Artemisia dracunculoides), qui est plus piquante et n'a pas la même finesse que l'estragon commun ou français.
Utilisation
L'estragon aromatise œufs, poissons, fruits de mer, dinde, salades, sauces, farces, moutarde, vinaigre et cornichons. Avec sa chaude saveur légèrement anisée, quelque peu amère et poivrée, il est fort utile pour assaisonner les aliments fades et de plus, il supporte bien la cuisson.

L'estragon est fréquemment associé au poulet et c'est un élément indispensable de la sauce béarnaise. Il assaisonne également les sauces (gribiche, ravigote, tartare).

L'estragon séché risque de masquer le goût des autres aliments ou des autres fines herbes présentes si on l'emploie trop abondamment.
Recette
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25 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
5 ml (1 c. à thé) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
4 côtelettes de veau de 2 cm (3/4 po) d'épaisseur, dégraissées
45 ml (3 c. à soupe) d'estragon frais haché
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
375 ml (1 1/2 tasse) de crème légère chaude
sel et poivre fraîchement moulu

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