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Faisan

Phasianus colchicus, Gallinacés
Oiseau omnivore au plumage magnifique tirant souvent sur le roux et parsemé de noir. Le faisan est originaire d’Asie et fut introduit en Europe par les Romains. Depuis toujours, cet oiseau fait la joie des chasseurs, le mâle surtout, particulièrement recherché pour la beauté de son plumage éclatant et de sa longue queue. Au Moyen Âge, la chasse au faisan était réservée à la noblesse. Depuis, elle a contribué à réduire considérablement les populations. L'élevage du faisan remédie partiellement à ce phénomène de dépopulation.

Le faisan fut introduit pour la première fois aux États-Unis en 1790, mais sans succès. Ce n’est qu’en 1881 que l’oiseau s’adapta aux conditions nord-américaines, en Oregon. Le faisan sauvage n'a pas pu s'acclimater au Canada, l'hiver y étant trop rigoureux. On y chasse tout de même le faisan d'élevage.

Élever le faisan est une entreprise difficile, car l'oiseau est sensible au stress et se laisse mourir s'il n'est pas heureux. Le cannibalisme est un problème fréquent que l'on contrôle en leur coupant le bout du bec ou, plus rarement, en munissant les volatiles de lunettes aveuglantes. Les éleveurs doivent également parvenir à susciter la ponte toute l’année, ponte qui ne s'effectue naturellement qu'au printemps. Le faisan peut être élevé en captivité dans un poulailler intérieur ou dans une volière (une vaste cage extérieure). Le faisan de volière a un plus beau plumage et un certain nombre est destiné à la chasse. Le faisan d'élevage est plus charnu et plus lourd que le faisan sauvage; sa chair est plus grasse et sa saveur moins musquée. Tué entre 18 et 25 semaines, le faisan d'élevage pèse alors entre 800 g et 1,2 kg.
Préparation

La coutume veut que l'on faisande ce volatile (c’est-à-dire qu’on le suspende afin que s'effectue un commencement de décomposition des protéines, ce qui attendrit la chair et lui confère du fumet) de 4 à 12 jours, selon la saison. Cette pratique est moins souvent observée maintenant, surtout si le faisan est jeune et élevé; on se contente de le cuire 48 heures après qu'il a été tué.



Cuisson

Jeune, le faisan est généralement rôti. Parce que sa chair est plutôt sèche, on l'agrémente souvent d'une farce humide (ne l'introduire dans la volaille qu'au moment de la cuisson, car elle constitue un milieu propice au développement de bactéries). On peut aussi le barder (l’envelopper de tranches de gras) ou le badigeonner de gras. Le faisan âgé est plus sec et moins tendre. Il gagne à être rôti, recouvert de bardes, cuit en cocotte, ou préparé en terrine ou en pâté. Le vin et l'alcool conviennent particulièrement bien à la cuisson de ce volatile. Pour rôtir, prévoir de 1 h à 1 h 30 à 190 °C (375 °F). L’arroser souvent en cours de cuisson.
Recette (Volaille)
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1h35
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
4 grosses cuisses de poulet
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir
1 ml (1/4 c. à thé) de piment de Cayenne
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre blanc
1 ml (1/4 c. à thé) d'assaisonnement au chili
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
1 oignon épluché et haché
1/2 branche de céleri coupée en dés
1 poivron rouge coupé en dés
1 piment jalapeño épépiné et haché
3 tomates pelées, épépinées et hachées
250 ml (1 tasse) de sauce tomate
1 grosses pincée de sucre

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