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Fenouil

Foeniculum vulgare, Ombellifères
Plante potagère originaire de la région méditerranéenne. Le fenouil est vivace lorsque le sol et le climat sont favorables, sinon il est bisannuel. Appelé «fenouil doux» ou «fenouil de Florence», il est utilisé comme légume, comme aromate ou pour ses propriétés médicinales depuis les temps anciens. Il fut particulièrement apprécié des Grecs et des Romains. En latin, le mot fenouil signifie «petit foin», mais les Grecs l'ont appelé «marathon», nom du lieu de la bataille où ils vainquirent les Perses. Le fenouil devint donc un symbole de victoire et de succès pour eux. Les Romains croyaient qu'il rendait l'acuité à la vue, bien que rien ne l'ait jamais prouvé et ils lui accordaient une place de choix dans leur cuisine. Ils appréciaient le fenouil en tant que légume et il est d'ailleurs encore très apprécié notamment en Italie et en Scandinavie où il est cuit et consommé comme les asperges.

De nos jours, le fenouil est associé à la cuisine italienne. Il a une saveur douce légèrement sucrée et agréable qui rappelle celle de l'anis ou de la réglisse, c'est pourquoi il est parfois nommé à tort anis ou aneth.

Le fenouil est composé d'un bulbe charnu de couleur vert pâle ou blanchâtre, formé à partir de feuilles qui s'imbriquent les unes dans les autres et qui sont surmontées de plusieurs tiges robustes, légèrement striées, de couleur vert pâle. Le fenouil doux possède des tiges qui mesurent jusqu'à 180 cm de haut. Elles sont ornées d'une multitude de feuilles plumeuses, découpées en lanières plutôt allongées et très étroites, d'un vert assez foncé. Elles sont supportées par de très petites tiges. De petites fleurs jaunes regroupées en ombelles donneront naissance à deux graines allongées, ornées de côtes saillantes, de couleur vert pâle.
Utilisation
Le fenouil s'utilise cru ou cuit, après avoir été débarrassé des feuilles dures. Le cuire le moins possible pour éviter la perte de saveur. Le fenouil est délicieux avec de la crème ou du yogourt. Cru, il peut être coupé en tranches, en lamelles ou en bâtonnets, et être incorporé aux salades. Blanchi, il peut être braisé, sauté avec d'autres légumes ou seul. On peut l'apprêter à la crème, au gratin ou grillé et servi avec du citron. Il s'accommode comme le céleri, mais avec en plus un délicieux parfum d'anis. Il accompagne légumes, légumineuses, lapin, porc, agneau, bœuf, fruits de mer et poisson. En Provence, le loup de mer au fenouil est une spécialité. Les graines aromatisent fromage, pain, potages, sauces, pâtisserie ou vin. Les feuilles sont traditionnellement associées au poisson, mais elles peuvent également s'utiliser comme herbe dans plusieurs autres mets. On en extrait une huile essentielle utilisée en liquoristerie et en parfumerie.
Recette
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45 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
1 gros bulbe de fenouil
60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive
6 coeurs d'artichauts cuits, coupés en deux
45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron
sel et poivre fraîchement moulu

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