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Fève

Vicia faba, Légumineuses
Fruit d'une plante herbacée annuelle, la fève ou fève des marais est aussi nommée «gourgane» au Québec, dénomination dont l'étymologie remonte au xviie siècle dans l'ouest de la France. Les légumineuses du genre Vicia sont les seules plantes que l'on peut nommer «fèves».

D'après les études des botanistes, la fève serait originaire du nord de l'Afrique et de la région méditerranéenne. Des écrits anciens font mention de l'usage de la fève comme aliment par les Chinois il y a plus de 5 000 ans. La fève était également cultivée à l'époque biblique par les Hébreux puis par les Égyptiens, les Grecs et les Romains. Les Grecs utilisaient les fèves comme bulletin de vote et croyaient que les âmes pouvaient se réincarner dans cet aliment. Dans la Rome antique, la fève servait de jeton pour désigner le roi du banquet lors des saturnales. Cette coutume semble être à l'origine de la fève du gâteau des rois.

La fève fut introduite en Amérique peu après la découverte par Christophe Colomb; elle est maintenant cultivée dans quelques régions de l'Amérique latine. Ce fut longtemps la seule légumineuse connue en Europe, jusqu'à ce que les Espagnols introduisent le haricot (Phaseolus vulgaris) rapporté d'Amérique du Sud au xvie siècle.

La fève pousse sur une plante pouvant atteindre de 30 cm à 2 m. Elle préfère les températures fraîches et croît dans les régions tempérées, ou en altitude dans les régions tropicales. Les grands producteurs de fèves sont la Chine, l'Égypte, l'Éthiopie, le Maroc, l'Allemagne et l'Italie.

Les gousses robustes mesurent de 15 à 25 cm de long et ont une extrémité en pointe. L'intérieur est tapissé d'une couche duveteuse blanchâtre qui abrite de 5 à 10 graines plates aux bouts arrondis. Ces graines sont de couleur verte, rougeâtre, brunâtre ou violacée, selon les variétés fort nombreuses. Elles mesurent habituellement de 2 à 5 cm de long.
Utilisation
La fève est farineuse et de saveur prononcée. Jeune et fraîche, on la consomme parfois crue, sans la peau épaisse qui contient des tannins laissant un goût amer. Fraîche ou séchée, elle est délicieuse dans les soupes et les plats mijotés, entière ou réduite en purée. La purée est l'apprêt le plus classique de la fève. L'apprêt gastronomique espagnol, le fabada, est une sorte de cassoulet où la fève remplace le haricot avec du boudin, du porc, du chorizo et du chou. En Italie, on l'apprête alla pancetta, avec des oignons et du lard. Au Moyen-Orient, elle est apprêtée en purée, en beignets ou en salade.

On peut sauter la fève et la consommer en amuse-gueule, à la manière du maïs soufflé. La fève cuite peut être consommée froide, entière ou en purée. On la met notamment dans les hors-d'œuvre, les salades et les sandwichs en tartinade. Les gousses qui ne sont pas à maturité sont comestibles, on les utilise comme les haricots verts.
Recette (Légumineuses)
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25 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin
15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais haché
60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive
450 g (1 lb) de pétoncles frais, nettoyés
540 ml (19 oz) de haricots noirs en converve, égouttés et rincés
1 laitue Boston lavée et essorée
sel et poivre
piment de Cayenne, au goût
persil frais haché

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