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Figue

Ficus carica, Moracées
Fruit du figuier, arbre majestueux qui serait originaire de la région méditerranéenne. Au sens botanique, la figue n'est pas un vrai fruit, mais un réceptacle charnu qui abrite en son intérieur un grand nombre de petites graines croquantes, nommées akènes, qui sont les véritables fruits.

La figue a une longue histoire. Dès l'Antiquité, on lui reconnaît des propriétés thérapeutiques et nutritives. Elle sert d'aliment (fraîche, grillée ou séchée), de médicament ou d'agent sucrant; elle a servi d'édulcorant bien avant que le sucre ne soit connu. La figue fut particulièrement appréciée des Grecs et des Romains. Ceux-ci répandirent sa culture en Europe. Les conquérants et les missionnaires espagnols introduisirent la figue en Amérique. L'influence des missionnaires se fait encore sentir, car certaines variétés de figues sont appelées «missions».

La figue est cultivée dans de nombreux pays, dont la Turquie, la Grèce, les États-Unis, le Portugal et l'Espagne qui sont, dans l'ordre, les plus importants producteurs. Le figuier peut vivre plus de 100 ans et peut atteindre 30 m de haut. Il ne mesure guère plus de 5 m lorsqu'il est cultivé, car on le taille. Son tronc et ses branches contiennent du latex. Dans la Grèce antique, les bergers utilisaient des branches de figuier pour brasser le fromage, le latex accélérant la coagulation.

Il existe plus de 150 variétés de figues: blanches, vertes, brunes, rouges, violettes, presque noires parfois. Les plus importantes commercialement sont la figue noire, la figue verte et la figue violette:

• la figue noire est sucrée et plutôt sèche; c'est la moins fragile des trois;

• la figue verte est juteuse et a une peau fine;

• la figue violette est la plus sucrée, la plus juteuse, la plus fragile et la plus rare.

Les figues fraîches sont très périssables, c'est pourquoi elles sont surtout séchées ou mises en conserve. Le séchage s'effectue avec des séchoirs ou par exposition au soleil. Les figues sont parfois trempées dans du sucre ou dans de l'eau pour en augmenter le poids et les humidifier. Environ 3 kg de figues fraîches donnent 1 kg de figues séchées.
Utilisation
La figue est souvent consommée sans autre forme de préparation, tant fraîche que déshydratée. On la met dans les salades de fruits ou les hors-d'œuvres. Elle accompagne le fromage et le jambon. On la cuit en confiture ou on la transforme en compote. La figue sèche se cuisine de multiples façons; on la farcit d'amandes, de noix et de morceaux d'orange. On la met dans des desserts.

La figue se marie bien avec le lapin, la volaille et le gibier. Elle peut remplacer les pruneaux dans la plupart des recettes; elle sert également de succédané du café, comme l'orge et la chicorée. En Afrique du Nord, la figue sert à préparer la boukha, une eau-de-vie très appréciée. La figue est délicieuse pochée ou marinée dans du whisky, du porto ou du sherry moyennement sec.
Recette
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2h25
Plats principaux
4 à 6 portions
 Ingrédients
60 ml (1/4 tasse) de beurre
6 échalotes sèches épluchées et coupées en quatre
1/2 branche de céleri coupée en petits dés
12 figues fraîches épluchées et hachées grossièrement
1 gousse d'ail épluchée et tranchée
2 ml (1/2 c. à thé) de marjolaine
250 ml (1 tasse) de riz à long grain
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet chaud
2 kg (4 lb) de poulet
sel et poivre

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