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Flétan

Hippoglossus spp, Pleuronectidés
Le plus grand des poissons plats, en fait, un des plus grands poissons de mer. Le flétan recherche les eaux froides des mers nordiques et il est abondant dans l'Atlantique, près de Terre-Neuve et du Groenland, et dans le Pacifique.

Le flétan a une peau lisse recouverte d'écailles rondes. Son côté aveugle est blanc ou gris et son côté exposé est dans les teintes de brun, devenant presque noir avec l'âge. Ce poisson a une grande bouche, une queue fourchue et une ligne latérale. Il mesure de 50 à 140 cm mais peut atteindre 2,5 m; son poids moyen varie de 5 à 70 kg et il peut peser plus de 300 kg. La surexploitation commerciale a eu pour effet de raréfier les gros spécimens.
Utilisation
Le flétan s'apprête au vin rouge ou au vin blanc. On peut le griller ou le pocher, mais il faut éviter de masquer sa fine saveur. Le flétan au beurre d'anchois est délicieux.
Recette
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55 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
3 darnes de flétan rincées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
500 ml (2 tasses) d'eau
2 échalotes sèches pelées, hachées
1 branche de thym frais
2 brins de fenouil frais
2 brins de persil frais
32 pommes de terre parisiennes crues nettoyées
32 têtes de champignons frais nettoyées
2 carottes pelées, en petits bâtonnets
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
sel et poivre fraîchement moulu

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