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Foie gras

Le foie gras est le foie de l'oie ou du canard qui a été hypertrophié par gavage, c'est-à-dire par une suralimentation à laquelle a été soumis le volatile; préparé et cuit avec grand soin, il est considéré comme un mets gastronomique. La dénomination «foie gras» est réglementée dans plusieurs pays, notamment en France (le plus grand pays producteur et consommateur), afin d'éviter la confusion et les falsifications. La dénomination «foie gras» désigne un produit qui contient au moins 20% de foie gras de canard ou d'oie. Si le produit contient des foies et de la chair d'autres animaux, la dénomination «foie gras» est accompagnée d'un autre mot, tel «pâté», «terrine» ou «galantine».

Le gavage des oies et des canards est une pratique très ancienne qui remonte au temps des Égyptiens; ceux-ci avaient observé que les oies sauvages se constituaient des réserves d'énergie sous forme de graisse qu'ils emmagasinaient dans le foie en absorbant de grandes quantités de nourriture au moment des migrations. On sait aussi que les Grecs gavaient les oies avec du froment écrasé mélangé à de l'eau, et que les Romains se servaient de figues. De nos jours, on utilise surtout une bouillie à base de maïs, de saindoux, de fèves et de sel. Le foie d'oie atteint en moyenne de 700 à 900 g et le foie de canard de 300 à 400 g. Le gavage a ses opposants qui dénoncent le sort que l'on fait subir aux animaux nourris de force. Les procédés de fabrication du foie gras sont variés: en France, on utilise de plus en plus le gavage par pistons; on rend également les oies boulimiques en détruisant le centre de régulation de la faim, ce qui accélère la prise de poids et facilite le gavage.
Utilisation
Le foie gras est commercialisé cru ou prêt à consommer. On le met au réfrigérateur la veille, puis on ouvre le contenant une heure avant de servir, tout en le laissant au frais. On découpe ensuite le foie gras en tranches à l'aide d'un couteau dont la lame a été passée sous l'eau chaude; on le mange à la fourchette ou sur du pain grillé.
Recette (Charcuterie)
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1h10
Plats principaux
4 à 6 portions
 Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
175 g (6 oz) de jambon fumé coupé en cubes
3 tranches de bacon coupées en morceaux
1 oignon épluché et coupé en dés
796 ml (28 oz) de tomates en conserve
1 piment rouge épépiné et haché
2 feuilles de laurier
4 brins de thym
4 brins de persil
10 feuilles de basilic frais
2 gousses d'ail non épluchées
1 branche de céleri coupée en deux
2 ml (1/2 c. à thé) de cumin
450 g (1 lb) de pâtes fettucine cuites al dente
sel et poivre
parmesan râpé

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