Le foie gras est le
foie de l'
oie ou du
canard qui a été hypertrophié par gavage, c'est-à-dire par une suralimentation à laquelle a été soumis le volatile; préparé et cuit avec grand soin, il est considéré comme un mets gastronomique. La dénomination «foie gras» est réglementée dans plusieurs pays, notamment en France (le plus grand pays producteur et consommateur), afin d'éviter la confusion et les falsifications. La dénomination «foie gras» désigne un produit qui contient au moins 20% de foie gras de
canard ou d'
oie. Si le produit contient des
foies et de la chair d'autres animaux, la dénomination «foie gras» est accompagnée d'un autre mot, tel «pâté», «terrine» ou «galantine».
Le gavage des
oies et des
canards est une pratique très ancienne qui remonte au temps des Égyptiens; ceux-ci avaient observé que les
oies sauvages se constituaient des réserves d'énergie sous forme de
graisse qu'ils emmagasinaient dans le foie en absorbant de grandes quantités de nourriture au moment des migrations. On sait aussi que les Grecs gavaient les
oies avec du froment écrasé mélangé à de l'eau, et que les Romains se servaient de
figues. De nos jours, on utilise surtout une bouillie à base de
maïs, de saindoux, de
fèves et de
sel. Le
foie d'
oie atteint en moyenne de 700 à 900 g et le
foie de
canard de 300 à 400 g. Le gavage a ses opposants qui dénoncent le sort que l'on fait subir aux animaux nourris de force. Les procédés de fabrication du foie gras sont variés: en France, on utilise de plus en plus le gavage par pistons; on rend également les
oies boulimiques en détruisant le centre de régulation de la faim, ce qui accélère la prise de poids et facilite le gavage.