.......... Plus de ..........
  • 1000 variétés d’aliments
  • 50 vidéos de techniques culinaires
  • 600 recettes
Accueil > Aliments > Charcuterie > Foie gras

Foie gras

Le foie gras est le foie de l'oie ou du canard qui a été hypertrophié par gavage, c'est-à-dire par une suralimentation à laquelle a été soumis le volatile; préparé et cuit avec grand soin, il est considéré comme un mets gastronomique. La dénomination «foie gras» est réglementée dans plusieurs pays, notamment en France (le plus grand pays producteur et consommateur), afin d'éviter la confusion et les falsifications. La dénomination «foie gras» désigne un produit qui contient au moins 20% de foie gras de canard ou d'oie. Si le produit contient des foies et de la chair d'autres animaux, la dénomination «foie gras» est accompagnée d'un autre mot, tel «pâté», «terrine» ou «galantine».

Le gavage des oies et des canards est une pratique très ancienne qui remonte au temps des Égyptiens; ceux-ci avaient observé que les oies sauvages se constituaient des réserves d'énergie sous forme de graisse qu'ils emmagasinaient dans le foie en absorbant de grandes quantités de nourriture au moment des migrations. On sait aussi que les Grecs gavaient les oies avec du froment écrasé mélangé à de l'eau, et que les Romains se servaient de figues. De nos jours, on utilise surtout une bouillie à base de maïs, de saindoux, de fèves et de sel. Le foie d'oie atteint en moyenne de 700 à 900 g et le foie de canard de 300 à 400 g. Le gavage a ses opposants qui dénoncent le sort que l'on fait subir aux animaux nourris de force. Les procédés de fabrication du foie gras sont variés: en France, on utilise de plus en plus le gavage par pistons; on rend également les oies boulimiques en détruisant le centre de régulation de la faim, ce qui accélère la prise de poids et facilite le gavage.
Utilisation
Le foie gras est commercialisé cru ou prêt à consommer. On le met au réfrigérateur la veille, puis on ouvre le contenant une heure avant de servir, tout en le laissant au frais. On découpe ensuite le foie gras en tranches à l'aide d'un couteau dont la lame a été passée sous l'eau chaude; on le mange à la fourchette ou sur du pain grillé.
Recette (Charcuterie)
thumbnail
1 heure
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de riz à grain long rincé et égoutté
550 ml (2 1/4 tasses) de bouillon de poulet léger
900 g (2 lb) de moules lavées et grattées
2 échalotes sèches épluchées et hachées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
175 g (6 oz) de saucisse chorizo tranchée et cuite
250 ml (1 tasse) de jambon cuit coupé en dés
2 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
1 poivron vert coupé en dés
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de persil italien frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 1 citron

Recettes suggérées
1 heure
Soupes
6 à 8 portions
20 minutes
Plats principaux
4 à 6 portions
Glossaire culinaire
 griller
1 - Cuire des aliments à chaleur vive, par contact direct avec un gril, une surface de cuisson, ou...
Abonnez-vous à notre infolettre
Recevez notre infolettre chaque semaine
Suivez-nous sur
Recherche d’une recette par :