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Fruits confits

Fruits conservés au sucre: l'eau contenue dans les fruits est remplacée par le sucre. La confection de fruits confits remonte à des temps reculés: des documents révèlent qu'ils étaient consommés en Égypte il y a environ 4000 ans. L'art de confire des fruits se développa réellement en Europe au xve siècle, lorsque le sucre blanc devint une denrée plus facilement accessible. À la fin du xive siècle, les fruits confits d'Apt étaient déjà réputés, et ils le sont encore aujourd'hui.

Le procédé traditionnel consiste à blanchir les fruits pour les attendrir (à l'exception des fraises et des abricots). Les fruits sont d'abord cueillis peu avant maturité pour avoir le maximum de saveur; on les fait ensuite macérer dans des sirops de plus en plus concentrés qui imprègnent la chair de sucre sans l'endommager. Le dosage des divers sirops dépend des fruits à confire. Ces sirops sont chauffés à des températures précises afin d'éviter qu'ils ne cristallisent ou qu'ils ne se caramélisent. On effectue des changements de concentration de sirops; la méthode dite «à l'ancienne» s'étend jusqu'à 2 mois et s'applique aux fruits fragiles, tandis que la méthode plus rapide («en continu») s'utilise pour les fruits moins fragiles et s'effectue en moins d'une semaine en moyenne. Après l'égouttage, les fruits sont séchés. Ils sont ensuite vendus tels quels ou après avoir été glacés de sucre, ce qui les rend moins collants et plus faciles à conserver.

La plupart des fruits peuvent être confits; on les confit entiers ou en morceaux; on confit aussi l'écorce des agrumes ainsi que les tiges d'angélique et les pétales de violette.
Utilisation
Les fruits confits sont utilisés à des fins décoratives, en pâtisserie ou comme friandises. Ils sont indispensables dans les puddings anglais et dans les gâteaux aux fruits. En Italie, ils sont souvent intégrés à la crème glacée.
Recette (Fruits)
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35 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
4 grosses escalopes de veau
30 ml (2 c. à soupe) de grains de poivre verts écrasés
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon pelé, haché
1 laitue Boston nettoyée, ciselée
225 g (1/2 lb) de germes de haricots mungo
1 grosse mangue mûre, dénoyautée, pelée, tranchée
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
jus de 2 limes
sel et poivre fraîchement moulu

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