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Fruits confits

Fruits conservés au sucre: l'eau contenue dans les fruits est remplacée par le sucre. La confection de fruits confits remonte à des temps reculés: des documents révèlent qu'ils étaient consommés en Égypte il y a environ 4000 ans. L'art de confire des fruits se développa réellement en Europe au xve siècle, lorsque le sucre blanc devint une denrée plus facilement accessible. À la fin du xive siècle, les fruits confits d'Apt étaient déjà réputés, et ils le sont encore aujourd'hui.

Le procédé traditionnel consiste à blanchir les fruits pour les attendrir (à l'exception des fraises et des abricots). Les fruits sont d'abord cueillis peu avant maturité pour avoir le maximum de saveur; on les fait ensuite macérer dans des sirops de plus en plus concentrés qui imprègnent la chair de sucre sans l'endommager. Le dosage des divers sirops dépend des fruits à confire. Ces sirops sont chauffés à des températures précises afin d'éviter qu'ils ne cristallisent ou qu'ils ne se caramélisent. On effectue des changements de concentration de sirops; la méthode dite «à l'ancienne» s'étend jusqu'à 2 mois et s'applique aux fruits fragiles, tandis que la méthode plus rapide («en continu») s'utilise pour les fruits moins fragiles et s'effectue en moins d'une semaine en moyenne. Après l'égouttage, les fruits sont séchés. Ils sont ensuite vendus tels quels ou après avoir été glacés de sucre, ce qui les rend moins collants et plus faciles à conserver.

La plupart des fruits peuvent être confits; on les confit entiers ou en morceaux; on confit aussi l'écorce des agrumes ainsi que les tiges d'angélique et les pétales de violette.
Utilisation
Les fruits confits sont utilisés à des fins décoratives, en pâtisserie ou comme friandises. Ils sont indispensables dans les puddings anglais et dans les gâteaux aux fruits. En Italie, ils sont souvent intégrés à la crème glacée.
Recette (Fruits)
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40 minutes
Desserts
10 à 12 portions
 Ingrédients
2 gros oeufs
250 ml (1 tasse) de cassonade
125 ml (1/2 tasse) d'huile végétale
500 ml (2 tasses) de son de blé
250 ml (1 tasse) de lait
250 ml (1 tasse) de crème sure ou babeurre
10 ml (2 c. à thé) de bicaronate de sodium
425 ml (1 3/4 tasse) de farine tout usage
10 ml (2 c. à thé) de levure chimique
5 ml (1 c. à thé) de sel
175 ml (3/4 tasse) de raisins secs

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