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Fruits confits

Fruits conservés au sucre: l'eau contenue dans les fruits est remplacée par le sucre. La confection de fruits confits remonte à des temps reculés: des documents révèlent qu'ils étaient consommés en Égypte il y a environ 4000 ans. L'art de confire des fruits se développa réellement en Europe au xve siècle, lorsque le sucre blanc devint une denrée plus facilement accessible. À la fin du xive siècle, les fruits confits d'Apt étaient déjà réputés, et ils le sont encore aujourd'hui.

Le procédé traditionnel consiste à blanchir les fruits pour les attendrir (à l'exception des fraises et des abricots). Les fruits sont d'abord cueillis peu avant maturité pour avoir le maximum de saveur; on les fait ensuite macérer dans des sirops de plus en plus concentrés qui imprègnent la chair de sucre sans l'endommager. Le dosage des divers sirops dépend des fruits à confire. Ces sirops sont chauffés à des températures précises afin d'éviter qu'ils ne cristallisent ou qu'ils ne se caramélisent. On effectue des changements de concentration de sirops; la méthode dite «à l'ancienne» s'étend jusqu'à 2 mois et s'applique aux fruits fragiles, tandis que la méthode plus rapide («en continu») s'utilise pour les fruits moins fragiles et s'effectue en moins d'une semaine en moyenne. Après l'égouttage, les fruits sont séchés. Ils sont ensuite vendus tels quels ou après avoir été glacés de sucre, ce qui les rend moins collants et plus faciles à conserver.

La plupart des fruits peuvent être confits; on les confit entiers ou en morceaux; on confit aussi l'écorce des agrumes ainsi que les tiges d'angélique et les pétales de violette.
Utilisation
Les fruits confits sont utilisés à des fins décoratives, en pâtisserie ou comme friandises. Ils sont indispensables dans les puddings anglais et dans les gâteaux aux fruits. En Italie, ils sont souvent intégrés à la crème glacée.
Recette (Fruits)
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1h40
Desserts
6 à 8 portions
 Ingrédients
GÂTEAU
30 ml (2 c. à soupe) de jus de pêche en conserve
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
500 ml (2 tasses) de pêches tranchées en conserve, égouttées
15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
125 ml (1/2 tasse) de beurre ramolli
125 ml (1/2 tasse) de sucre
3 gros oeufs
300 ml (1 1/4 tasse) de farine à pâtisserie
1 pincée de sel
zeste râpé de 1 orange
jus de 1 orange
NAPPAGE
15 ml (1 c. à soupe) de liqueur d'abricot
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) d'eau

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Glossaire culinaire
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