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Gombo

Hisbiscus esculentus et Abelmoschus esculentus, Malvacées
Fruit d'une magnifique plante potagère probablement originaire d'Afrique, le gombo est apparenté à l'hibiscus, à la mauve et au coton; il pousse dans les régions tropicales et les régions tempérées assez chaudes. Son nom angolais ngombo est à la source de sa dénomination française. Le gombo est consommé en Afrique, en Inde, au Moyen-Orient, aux Antilles, en Amérique du Sud et en Louisiane. Quelques historiens pensent que le gombo aurait été apporté d'Afrique en Espagne lors de l'invasion des Maures au viiie siècle. Il fut introduit aux États-Unis par les esclaves africains, où pendant longtemps il fut considéré comme un aliment réservé aux pauvres; c'est pourquoi on l'ignora par la suite.

Le gombo possède une mince peau comestible, lisse ou légèrement duveteuse, selon les variétés; l'intérieur du légume est divisé en sections qui renferment de nombreuses graines comestibles, de couleur verte ou brunâtre. Ce légume fruit contient une substance mucilagineuse qui s'échappe lorsqu'on fend la gousse et qui le rend particulièrement utile pour épaissir soupes et ragoûts ainsi que le fameux plat nommé «gombo». Sa saveur subtile s'apparente à celle de l'aubergine, aliment qu'il peut avantageusement remplacer; sa texture est toutefois inhabituelle. On le cueille avant sa maturité complète, soit entre 3 et 4 jours après son apparition. Le gombo mesure alors de 5 à 10 cm de long, ses graines sont petites, car elles ne sont pas complètement formées; c'est à ce moment qu'il est très tendre et particulièrement savoureux. À pleine maturité, il devient dur et fibreux.
Utilisation
Le gombo se mange cru ou cuit. Il peut être préparé comme l'asperge ou l'aubergine, qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes (diminuer cependant le temps de cuisson). Il se marie bien avec les tomates, les oignons, les poivrons et l'aubergine ainsi qu'avec plusieurs assaisonnements, tels le curry, la coriandre, l'origan, le citron et le vinaigre.

Il est particulièrement utile pour épaissir soupes et ragoûts; il suffit de l'ajouter environ 10 min avant la fin de la cuisson. Il est délicieux froid, arrosé de vinaigrette ou incorporé à une salade après avoir été blanchi. Le gombo fait partie de nombreux plats à la créole; il accompagne le poulet aux États-Unis. Parfois séché, il est transformé en farine. On tire de ses graines une huile comestible; séchées et torréfiées, ces graines furent utilisées comme succédané de café.
Recette
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30 minutes
Soupes
4 à 6 portions
 Ingrédients
1.5 kg (3 lb) d'os de poulet lavés
2.5 l (10 tasses) d'eau
2 blancs de poireaux
2 oignons épluchés et coupés en huit
2 branches de céleri hachées
3 tomates épépinées, pelées et hachées
500 ml (2 tasses) de gombos cuits, en tranches
375 ml (1 1/2 tasse) de riz cuit
2 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
1 branche de céleri coupée en dés
sel et poivre
piment de Cayenne, au goût

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Glossaire culinaire
 épaissir
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