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Gombo

Hisbiscus esculentus et Abelmoschus esculentus, Malvacées
Fruit d'une magnifique plante potagère probablement originaire d'Afrique, le gombo est apparenté à l'hibiscus, à la mauve et au coton; il pousse dans les régions tropicales et les régions tempérées assez chaudes. Son nom angolais ngombo est à la source de sa dénomination française. Le gombo est consommé en Afrique, en Inde, au Moyen-Orient, aux Antilles, en Amérique du Sud et en Louisiane. Quelques historiens pensent que le gombo aurait été apporté d'Afrique en Espagne lors de l'invasion des Maures au viiie siècle. Il fut introduit aux États-Unis par les esclaves africains, où pendant longtemps il fut considéré comme un aliment réservé aux pauvres; c'est pourquoi on l'ignora par la suite.

Le gombo possède une mince peau comestible, lisse ou légèrement duveteuse, selon les variétés; l'intérieur du légume est divisé en sections qui renferment de nombreuses graines comestibles, de couleur verte ou brunâtre. Ce légume fruit contient une substance mucilagineuse qui s'échappe lorsqu'on fend la gousse et qui le rend particulièrement utile pour épaissir soupes et ragoûts ainsi que le fameux plat nommé «gombo». Sa saveur subtile s'apparente à celle de l'aubergine, aliment qu'il peut avantageusement remplacer; sa texture est toutefois inhabituelle. On le cueille avant sa maturité complète, soit entre 3 et 4 jours après son apparition. Le gombo mesure alors de 5 à 10 cm de long, ses graines sont petites, car elles ne sont pas complètement formées; c'est à ce moment qu'il est très tendre et particulièrement savoureux. À pleine maturité, il devient dur et fibreux.
Utilisation
Le gombo se mange cru ou cuit. Il peut être préparé comme l'asperge ou l'aubergine, qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes (diminuer cependant le temps de cuisson). Il se marie bien avec les tomates, les oignons, les poivrons et l'aubergine ainsi qu'avec plusieurs assaisonnements, tels le curry, la coriandre, l'origan, le citron et le vinaigre.

Il est particulièrement utile pour épaissir soupes et ragoûts; il suffit de l'ajouter environ 10 min avant la fin de la cuisson. Il est délicieux froid, arrosé de vinaigrette ou incorporé à une salade après avoir été blanchi. Le gombo fait partie de nombreux plats à la créole; il accompagne le poulet aux États-Unis. Parfois séché, il est transformé en farine. On tire de ses graines une huile comestible; séchées et torréfiées, ces graines furent utilisées comme succédané de café.
Recette
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1 heure
Soupes
4 à 6 portions
 Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
60 ml (1/4 tasse) de carottes coupées en dés
60 ml (1/4 tasse) de céleri coupé en dés
2 échalotes sèches épluchées et hachées
5 ml (1 c. à thé) d'estragon
225 g (1/2 lb) de crevettes fraîches décortiquées et déveinées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
3 tomates pelées, épépinées et hachées
15 ml (1 c. à soupe) de farine
1 gousse d'ail épluchée, écrasée et hachée
1.25 l (5 tasses) de bouillon de poulet chaud
125 ml (1/2 tasse) de riz rincé
170 g (6 oz) de gombos surgelés tranchés
sel et poivre
piment de Cayenne

Recettes suggérées
25 minutes
Plats d’accompagnement
4 portions
2 heures
Plats principaux
4 portions
Glossaire culinaire
 épaissir
Rendre plus consistant un jus de cuisson, une sauce.
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