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Graine de tournesol

Helianthus annuus, Composées
Fruit d'une plante annuelle originaire du Mexique et du Pérou, le tournesol serait aussi l'une des premières plantes cultivées aux États-Unis. Les peuples autochtones d'Amérique utilisent les diverses parties du tournesol depuis plus de 5 000 ans, aussi bien les graines oléagineuses, les tiges, les fleurs que les racines. Le tournesol fut introduit en Europe au xve siècle par les Espagnols et gagna par la suite de nombreux pays. Il acquit une grande importance commerciale car on extrait de ses graines une huile comestible riche en acides gras polyinsaturés, ses fleurs fournissent une substance qui permet de soigner le paludisme et les pétales de ses fleurs servent en teinturerie. La CÉI est le plus grand producteur de tournesol, suivi de l'Argentine, de la France, de la Chine, de l'Espagne et des États-Unis.

Le tournesol est souvent connu sous le nom de «soleil». Il est aussi appelé «hélianthe», du grec hêlios signifiant «soleil» et de anthos «fleur», car on croyait que la fleur suivait les déplacements du soleil, ce qui ne semble pas fondé. Cette plante magnifique est ornée d'une imposante fleur jaune qui coiffe une longue tige épaisse et velue. Les fleurs jaunes ou capitules peuvent atteindre jusqu'à 50 cm de diamètre et les plants, de 1 à 6 m de haut. Les capitules contiennent des milliers de fleurs (jusqu'à 20 000) insérées côte à côte formant un disque plat entouré de pétales jaunes. Ces milliers de fleurs donnent naissance à des graines vert grisâtre ou noires selon les variétés, emprisonnées dans une mince écale grise ou noire, parfois striée de noir et de blanc. Un nectar très apprécié des abeilles les recouvre. Les graines de tournesol ont une saveur douce qui ressemble légèrement à celle du topinambour, une espèce cousine.

Il existe plus de 100 espèces du genre Helianthius. De façon plus spécifique, il existe deux variétés de tournesol: la variété à graine oléagineuse originaire de Russie qui présente de petites graines contenant plus de 40% d'huile, et la variété non oléagineuse, originaire d'Amérique du Nord, qui produit de grosses graines surtout utilisées pour la consommation humaine ainsi que pour les oiseaux.
Utilisation
Les graines de tournesol s'utilisent nature ou rôties, entières, hachées, moulues ou germées. Elles peuvent s'incorporer à pratiquement tous les aliments. Elles augmentent la valeur nutritive des mets par leur teneur intéressante en protéines, mais elles augmentent aussi leur teneur en matières grasses et les rendent plus énergétiques. Entières, les graines de tournesol ajoutent une note croustillante inhabituelle aux salades, farces, sauces, légumes, gâteaux, yogourts. Moulues, on les combine à de la farine pour confectionner crêpes, biscuits et gâteaux. Les graines verdissent souvent lors de la cuisson; cette réaction est due à une interaction entre l'acide chlorogénique et des acides aminés. Les boutons floraux peuvent être consommés comme les artichauts.
Recette (Noix et graines)
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40 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
2 endives
1 petite chicorée
375 ml (1 1/2 tasse) de pâtes cuites al dente
2 pommes évidées, pelées et coupées en dés
125 ml (1/2 tasse) de noix de Grenoble en morceaux grillées
2 jaunes d'oeufs
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive
sel et poivre

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