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Groseille

Ribes spp, Saxifragacées
Fruit du groseillier, arbuste touffu aux branches ornées d'épines pouvant atteindre plus de 1 m de haut. En Amérique du Nord, à la fin du xixe siècle, les groseilliers furent les hôtes d'un champignon qui détruisit des millions de pins. Cela eut pour conséquence de faire disparaître presque totalement la culture des groseilles dans cette région; elles y sont rarement offertes fraîches.

Il existe environ 150 variétés de groseilles. Les plus grands producteurs sont l'Allemagne, la Pologne et la Russie. On classe ces fruits en deux catégories comprenant le vaste groupe des groseilles à grappes et celui des groseilles à maquereau.

La groseille à grappes (Ribes rubrum, sativum, vulgare, etc.), que l'on nomme parfois «gadelle» au Québec, serait originaire d'Europe du Nord et d'Asie. C'est une baie ronde, blanche ou rouge, qui ne dépasse pas 5 mm de diamètre.

Le cassis (Ribes nigrum) est une groseille noire qui provient du cassissier (ou groseillier noir), originaire d'Europe du Nord et qui ressemble à la myrtille. Sa culture ne débuta en Europe qu'au milieu du xviiie siècle; il n'est pas cultivé en Amérique du Nord. Ces fruits sont recouverts d'une mince peau translucide semblable à celle des raisins. Leur chair juteuse, aigrelette et aromatique renferme de minuscules graines.

La groseille à maquereau (Ribes grossularioides) que l'on nomme simplement «groseille» au Québec, serait originaire d'Europe où elle est particulièrement appréciée. Les Anglais lui firent une place de choix dans leur cuisine. Ils ont créé une sauce aigre-douce qui accompagne le maquereau; cette sauce aurait donné son nom à la groseille. La groseille à maquereau diffère de la groseille à grappes par le fait qu'elle pousse sur un arbrisseau épineux, qu'elle s'y développe en solitaire et non en grappes, et qu'elle est plus grosse. Selon les variétés, elle est jaunâtre, verdâtre, blanchâtre ou rougeâtre. Sa peau est duveteuse ou lisse selon les variétés. Sa chair remplie de minuscules graines comestibles est acide. Elle laisse souvent un arrière-goût âcre.
Utilisation
Les groseilles à grappes se consomment nature, seules ou en salades. Cependant, on les consomme plus souvent cuites que crues, car elles ont une saveur aigrelette. On les met dans les puddings, les gâteaux et les tartes. Elles se marient bien avec les poires, les prunes, les framboises et l'ananas. Les groseilles à grappes sont principalement préparées en compote, en gelée, en confiture, en sirop et en vin. Le jus de groseille est excellent dans la vinaigrette; il remplace le vinaigre.

L'utilisation de la groseille à maquereau est plus variée. On peut la consommer crue avec du sucre ou en faire des tartes, des sorbets, des gelées et des sirops. On peut l'incorporer aux puddings, chutneys et salades de fruits. Elle peut également servir de garniture pour les viandes et les poissons.

Le cassis est surtout recherché pour la fabrication des liqueurs, vins, coulis et gelées. On peut également l'apprêter de la même manière que la groseille à grappes. Toutefois, il est rarement vendu frais comme fruit de table.
Recette
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45 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
4 maquereaux de 250 g (1/2 lb) chacun
250 g (1/2 lb) de groseilles
80 ml (1/3 tasse) de persil frais
2 gousses d'ail
1 oignon
1 citron
10 ml (2 c. à thé) de poivre
10 ml (2 c. à thé) de muscade en poudre
sel

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