.......... Plus de ..........
  • 1000 variétés d’aliments
  • 50 vidéos de techniques culinaires
  • 600 recettes
Accueil > Aliments > Poissons > Hareng

Hareng

Clupea harengus, Clupéidés
Le hareng est un des poissons de mer les plus abondants et les plus pêchés dans le monde. Des gravures préhistoriques illustrant sa capture révèlent qu'il fut consommé très tôt dans l'histoire humaine.

Ce poisson se tient en bancs serrés près de la surface et fut autrefois tellement abondant que des bancs couvraient une grande partie des océans Atlantique et Pacifique. La pêche intensive a malheureusement eu des conséquences néfastes sur sa population; il demeure malgré tout l'une des prises les plus importantes pour beaucoup de pays.

Le hareng mesure généralement de 15 à 30 cm et peut atteindre une longueur maximale de 43 cm. Il pèse de 250 à 750 g. Sa forme varie légèrement selon les espèces et leur habitat. Son corps, recouvert de grandes écailles molles qui s'enlèvent facilement, se termine par une queue très fourchue. Son dos est bleu-vert ou bleu-noir et ses flancs argentés. Les œufs ont cette particularité d'être plus lourds que l'eau; ils tombent donc au fond de la mer et se fixent aux algues et aux pierres.
Utilisation
Le hareng peut remplacer le maquereau dans la plupart des recettes. Il est très souvent mariné, fumé et mis en conserve. Il est commercialisé principalement sous les noms de: hareng mariné, hareng fumé, hareng saur, hareng bouffi, bückling ou kipper.

Hareng mariné. Hareng entier débarrassé de ses arêtes, frit et baignant dans une marinade (huile, vin, sauce tomate ou vinaigre). Au Canada, les sardines en conserve sont en réalité du hareng.

Hareng fumé. Hareng fumé à chaud (il est alors exposé directement à la chaleur et cuit légèrement) ou à froid (il est fumé loin du feu et plus longtemps).

Hareng saur. «Saur» est un vieux mot français désignant la couleur brun roux que prend le hareng lorsqu'il est fumé à froid pendant une longue période. Le hareng saur est également salé (2 à 6 jours) et il peut être vidé ou non. Entier, il est conservé dans des barils ou des caisses de bois et vendu à la pièce. En filets, il se vend en conserve ou en sachets. Il peut également être commercialisé mariné. Le hareng saur se garde de 12 à 15 jours. Ses œufs fumés sont vendus en conserve.

Hareng bouffi ou craquelot. Hareng habituellement entier, non vidé, à peine salé (1 journée au maximum), à demi fumé (à chaud ou à froid). Le hareng bouffi se conserve environ 5 jours.

Bückling. Hareng légèrement saumuré (quelques heures), fumé à chaud, donc partiellement cuit, et qui peut être consommé sans plus de cuisson. Ce procédé est surtout utilisé en Allemagne et en Hollande. Le bückling se conserve environ 4 jours.

Kipper. Grand hareng décapité, fendu en deux le long du dos, débarrassé de ses arêtes, aplati, à peine fumé (à froid). Les kippers peuvent se manger tels quels ou être cuits quelques instants. Ils sont vendus frais en conserve, surgelés ou en sachets prêts à cuire. Leur durée de conservation est de 4 jours.
Recette (Poissons)
thumbnail
50 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon finement haché
1 gousse d'ail épluchée, écrasée, hachée
4 grosses tomates coupées en six
45 ml (3 c. à soupe) de basilic frais haché
60 ml (1/4 tasse) de fumet de poisson
30 ml (2 c. à soupe) de concentré de tomate
4 filets de baudroie, de grosseur moyenne
pincée de cassonade
sel et poivre

Recettes suggérées
15 minutes
Apéritifs
6 portions
30 minutes
Apéritifs
4 à 6 portions
Glossaire culinaire
 mariner
1 - Laisser séjourner des aliments dans la saumure, le vin, le vinaigre ou une marinade, pour les...
Abonnez-vous à notre infolettre
Recevez notre infolettre chaque semaine
Suivez-nous sur
Recherche d’une recette par :