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Hareng

Clupea harengus, Clupéidés
Le hareng est un des poissons de mer les plus abondants et les plus pêchés dans le monde. Des gravures préhistoriques illustrant sa capture révèlent qu'il fut consommé très tôt dans l'histoire humaine.

Ce poisson se tient en bancs serrés près de la surface et fut autrefois tellement abondant que des bancs couvraient une grande partie des océans Atlantique et Pacifique. La pêche intensive a malheureusement eu des conséquences néfastes sur sa population; il demeure malgré tout l'une des prises les plus importantes pour beaucoup de pays.

Le hareng mesure généralement de 15 à 30 cm et peut atteindre une longueur maximale de 43 cm. Il pèse de 250 à 750 g. Sa forme varie légèrement selon les espèces et leur habitat. Son corps, recouvert de grandes écailles molles qui s'enlèvent facilement, se termine par une queue très fourchue. Son dos est bleu-vert ou bleu-noir et ses flancs argentés. Les œufs ont cette particularité d'être plus lourds que l'eau; ils tombent donc au fond de la mer et se fixent aux algues et aux pierres.
Utilisation
Le hareng peut remplacer le maquereau dans la plupart des recettes. Il est très souvent mariné, fumé et mis en conserve. Il est commercialisé principalement sous les noms de: hareng mariné, hareng fumé, hareng saur, hareng bouffi, bückling ou kipper.

Hareng mariné. Hareng entier débarrassé de ses arêtes, frit et baignant dans une marinade (huile, vin, sauce tomate ou vinaigre). Au Canada, les sardines en conserve sont en réalité du hareng.

Hareng fumé. Hareng fumé à chaud (il est alors exposé directement à la chaleur et cuit légèrement) ou à froid (il est fumé loin du feu et plus longtemps).

Hareng saur. «Saur» est un vieux mot français désignant la couleur brun roux que prend le hareng lorsqu'il est fumé à froid pendant une longue période. Le hareng saur est également salé (2 à 6 jours) et il peut être vidé ou non. Entier, il est conservé dans des barils ou des caisses de bois et vendu à la pièce. En filets, il se vend en conserve ou en sachets. Il peut également être commercialisé mariné. Le hareng saur se garde de 12 à 15 jours. Ses œufs fumés sont vendus en conserve.

Hareng bouffi ou craquelot. Hareng habituellement entier, non vidé, à peine salé (1 journée au maximum), à demi fumé (à chaud ou à froid). Le hareng bouffi se conserve environ 5 jours.

Bückling. Hareng légèrement saumuré (quelques heures), fumé à chaud, donc partiellement cuit, et qui peut être consommé sans plus de cuisson. Ce procédé est surtout utilisé en Allemagne et en Hollande. Le bückling se conserve environ 4 jours.

Kipper. Grand hareng décapité, fendu en deux le long du dos, débarrassé de ses arêtes, aplati, à peine fumé (à froid). Les kippers peuvent se manger tels quels ou être cuits quelques instants. Ils sont vendus frais en conserve, surgelés ou en sachets prêts à cuire. Leur durée de conservation est de 4 jours.
Recette (Poissons)
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon de taille moyenne, pelé, haché finement
2 gousses d'ail pelées, écrasées, hachées
6 filets d'anchois égouttés, hachés
4 tomates pelées, épépinées, hachées
2 ml (1/2 c. à thé) de piment jalapeño haché finement
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais
450 g (1 lb) de spaghettinis cuits al dente
sel et poivre fraîchement moulu
fromage râpé, au choix

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