Haricot de Lima

Phaseolus lunatus, Légumineuses

Fruit d'une plante herbacée annuelle originaire d'Amérique du Sud. On a retrouvé au Pérou des vestiges de cette légumineuse datant de plus de 7 000 ans; le haricot de Lima était cultivé aux Caraïbes, en Amérique centrale et en Amérique du Sud lors de la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb. Les explorateurs espagnols l'introduisirent en Europe.

Le haricot de Lima pousse sur une plante buissonnante ou grimpante qui peut atteindre de 0,5 à 4 m de haut. Les gousses plates et oblongues ont entre 5 et 10 cm de long; elles contiennent de 2 à 4 graines lisses plus ou moins réniformes et plates, aux extrémités arrondies. Leur taille est variable; certaines variétés présentent des graines minuscules, d'autres très grosses, mesurant plus de 5 mm d'épaisseur. Les haricots peuvent être blancs, rouges, pourpres, brunâtres ou noirâtres, unis ou tachetés; les plus courants sont crème ou verts. Ils sont savoureux et leur texture est farineuse.

Certaines variétés de haricots de Lima des Caraïbes contiennent une forte proportion de glycosides cyanogénétiques, des substances toxiques que le trempage et la cuisson neutralisent. Les variétés cultivées aux États-Unis contiennent des quantités négligeables de ces substances.

Utilisation

Le haricot de Lima non mûr peut être consommé frais, avec ou sans sa gousse; il est souvent servi comme légume. À l'état frais, on peut l'utiliser dans les salades, les soupes et les ragoûts. Toutes les préparations lui conviennent. Sa saveur douce permet de l'utiliser dans les recettes où les autres légumineuses à saveur plus prononcée viendraient masquer la finesse du plat. Le haricot de Lima peut être réduit en purée, il remplace alors agréablement les pommes de terre. On peut aussi le faire germer. Il possède une texture farineuse.

Recette (Légumineuses)

Salade niçoise

40 minutes

Salades

4 à 6 portions

Ingrédients

8 filets d'anchois égouttés
900 g (2 lb) de tomates en quartiers
1 concombre pelé, épépiné, tranché
225 g (1/2 lb) de haricots verts effilés, blanchis
1 poivron vert tranché
1 poivron jaune tranché
250 ml (1 tasse) d'olives vertes dénoyautées
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
4 gousses d'ail blanchies, en purée
90 ml (6 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
3 oeufs durs en quartiers
feuilles de laitue pour la présentation
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 1 1/2 citron

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