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Haricot mungo

Phaseolus aureus ou Vigna radiata, Légumineuses
Fruit d'une plante herbacée annuelle originaire de l'Inde, le haricot mungo occupe une place importante en Inde et dans plusieurs autres pays asiatiques. Il est cultivé depuis les temps anciens. Aujourd'hui, la plus grande part de la production mondiale provient de l'Inde et du Pakistan. En Occident, on l'utilise surtout germé; c'est l'ingrédient de base du chop soui. Point à souligner, l'expression «fèves germées» est à éviter, d'une part parce que ce ne sont pas des fèves mais des haricots et d'autre part, parce que ce n'est pas le haricot que l'on consomme, mais le germe lui-même. On devrait plutôt utiliser l'expression «germes de haricots mungo».

Ce haricot pousse sur une plante atteignant de 30 cm à 1,2 m de haut. Les gousses longues, minces et légèrement velues mesurent de 2,5 à 10 cm de long; elles contiennent entre 10 à 20 graines naines de 3,2 à 5 mm de long et environ 3 mm de large. La variété la plus courante est verte, mais il existe plus de 200 variétés qui peuvent être jaune doré, brunes, vert olive et brun violacé, unies ou tachetées.
Utilisation
Le haricot mungo s'utilise comme n'importe quelle légumineuse qu'il peut remplacer ou avec laquelle il peut se combiner. En Asie, on le transforme fréquemment en purée ou en farine. En Chine, cette farine sert notamment à fabriquer des nouilles. Le germe de haricot mungo est l'ingrédient de base du chop soui. On le met aussi dans les salades ou dans une variété de plats cuisinés à l'orientale. Les gousses non mûres sont comestibles. On les prépare et les cuisine comme les haricots verts.
Recette (Légumineuses)
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40 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
30 ml (2 c. à soupe) de vin blanc sec
5 ml (1 c. à thé) d'huile de sésame
1 gousse d'ail épluchée, écrasée et hachée
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
16 crevettes décortiquées et déveinées
2 gousses d'ail épluchées et émincées finement
150 g (1/3 lb) de pois mange-tout parés
1 petit radicchio lavé et essoré
1 petite botte de cresson lavée et essorée
3 endives évidées, lavées et essorées
1 pincée de sucre
sel et poivre

Recettes suggérées
1h35
Apéritifs
4 à 6 portions
25 minutes
Salades
4 portions
Glossaire culinaire
 gousse
1 - Fruit des légumineuses, formé de deux cosses qui renferment les graines.
2 - Partie...
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