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Haricot mungo

Phaseolus aureus ou Vigna radiata, Légumineuses
Fruit d'une plante herbacée annuelle originaire de l'Inde, le haricot mungo occupe une place importante en Inde et dans plusieurs autres pays asiatiques. Il est cultivé depuis les temps anciens. Aujourd'hui, la plus grande part de la production mondiale provient de l'Inde et du Pakistan. En Occident, on l'utilise surtout germé; c'est l'ingrédient de base du chop soui. Point à souligner, l'expression «fèves germées» est à éviter, d'une part parce que ce ne sont pas des fèves mais des haricots et d'autre part, parce que ce n'est pas le haricot que l'on consomme, mais le germe lui-même. On devrait plutôt utiliser l'expression «germes de haricots mungo».

Ce haricot pousse sur une plante atteignant de 30 cm à 1,2 m de haut. Les gousses longues, minces et légèrement velues mesurent de 2,5 à 10 cm de long; elles contiennent entre 10 à 20 graines naines de 3,2 à 5 mm de long et environ 3 mm de large. La variété la plus courante est verte, mais il existe plus de 200 variétés qui peuvent être jaune doré, brunes, vert olive et brun violacé, unies ou tachetées.
Utilisation
Le haricot mungo s'utilise comme n'importe quelle légumineuse qu'il peut remplacer ou avec laquelle il peut se combiner. En Asie, on le transforme fréquemment en purée ou en farine. En Chine, cette farine sert notamment à fabriquer des nouilles. Le germe de haricot mungo est l'ingrédient de base du chop soui. On le met aussi dans les salades ou dans une variété de plats cuisinés à l'orientale. Les gousses non mûres sont comestibles. On les prépare et les cuisine comme les haricots verts.
Recette (Légumineuses)
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40 minutes
Salades
4 à 6 portions
 Ingrédients
8 filets d'anchois égouttés
900 g (2 lb) de tomates en quartiers
1 concombre pelé, épépiné, tranché
225 g (1/2 lb) de haricots verts effilés, blanchis
1 poivron vert tranché
1 poivron jaune tranché
250 ml (1 tasse) d'olives vertes dénoyautées
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
4 gousses d'ail blanchies, en purée
90 ml (6 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
3 oeufs durs en quartiers
feuilles de laitue pour la présentation
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 1 1/2 citron

Recettes suggérées
40 minutes
Plats d’accompagnement
4 portions
2 heures
Soupes
6 à 8 portions
Glossaire culinaire
 gousse
1 - Fruit des légumineuses, formé de deux cosses qui renferment les graines.
2 - Partie...
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