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Homard

Homarus americanus (Amérique) et Homarus vulgaris (Europe), Crustacés
Crustacé au corps allongé, le homard vit dans les eaux profondes de la mer. Il se meut habituellement en marchant sur les fonds rocheux, ce qui rend sa capture à l'aide de cages facile. Il se déplace la nuit.

Le homard habite principalement l'Atlantique. Il a presque disparu des côtes européennes et il est vendu en Europe à des prix exorbitants. En Amérique du Nord, le homard était tellement abondant au début de la colonie qu'on le considérait avec mépris. Il devint plus apprécié cependant et fut pêché avec excès. Il est maintenant beaucoup plus rare. Dans plusieurs pays, la pêche du homard est réglementée afin d'assurer la survie de l'espèce. Le homard qui habite les côtes de l'Amérique du Nord diffère légèrement de forme et de couleur de l'espèce qui vit près des côtes européennes.

Le homard est muni de cinq paires de pattes. La première paire, beaucoup plus développée, se termine par de fortes pinces redoutables. L’une d’elles, plus grosse, sert à broyer la nourriture, et l’autre sert à la couper. La pince qui broie la nourriture se situe à gauche ou à droite. Le homard possède un abdomen (ou queue) passablement développé, formé de sept sections dont la dernière est une nageoire caudale puissante en forme d'éventail. La tête pointue ornée d'yeux proéminents se termine en un rostre épineux (une partie saillante). Six antennes y sont attachées, dont quatre petites et deux très longues.

La femelle se différencie du mâle par ses petites nageoires situées à l'endroit où l’abdomen et le thorax se joignent. Elles sont minces et palmées car elles servent à retenir les œufs. Chez le mâle, elles sont plus longues, piquantes et plus rigides. Certains affirment que la chair de la femelle est meilleure, surtout lors de la ponte, aussi est-elle plus recherchée. Heureusement, consommer la chair de la femelle à cette époque ne constitue plus la même menace pour l'espèce qu'auparavant, car les homards proviennent souvent de homarderies, d'immenses parcs où on en fait l'élevage.

Le homard mue lors de sa croissance. À cinq ans, il aura mué 12 fois, changeant de carapace à chaque fois. Il pèse alors environ 500 g et mesure en moyenne 30 cm. Les parties comestibles du homard sont la chair de l’abdomen (ou queue), des pattes (même les minuscules dont on extrait la chair en les mordillant), ainsi que le corail et le foie verdâtre qui proviennent du thorax. La chair ne représente que 30% du poids total environ. Cette chair blanche et rosée est maigre, ferme, délicate et très savoureuse.
Utilisation
Le homard se mange chaud ou froid, mais toujours après cuisson. Il est très apprécié avec du beurre à l'ail ou au citron, de la mayonnaise ou même nature. Pour libérer la chair des pinces, un outil est de rigueur. Une pince à homard, un casse-noisettes, le manche d’un couteau lourd ou même un marteau peuvent faire l'affaire.

Le homard est apprêté de plusieurs façons. On le cuit en bisque, en soufflé ou en sauce, on le gratine. Le homard Thermidor, à l'américaine (ou à l’armoricaine) et à la Newburg sont des apprêts classiques. Froid, on met le homard dans les salades, les sandwichs et les aspics. On le consomme aussi en pâté.

La carapace peut servir à aromatiser bisques, ragoûts et sauces. Elle peut aussi être pulvérisée ou hachée finement puis ajoutée à du beurre fondu; dans ce dernier cas, il faut ensuite filtrer le beurre. Ce beurre sert à cuisiner des sauces et des bisques, à tartiner des sandwichs ou à cuire du poisson.
Recette
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50 minutes
Soupes
6 portions
 Ingrédients
2 blancs de poireaux
2 branches de céleri coupées en courte julienne
1 concombre épépiné, non épluché et coupé en courte julienne avec la peau
4 grosses tomates pelées, épépinées et coupées en dés
1 concombre pelé, épépiné et coupé en dés
4 brins de cerfeuil frais hachés
1 poivron rouge coupé en dés
3 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
500 ml (2 tasses) de crème à 15 % chaude
1 gros homard cuit, la chair détaillée en dés
sel et poivre
piment de Cayenne

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