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Huile

L'huile est une matière grasse onctueuse, insoluble dans l'eau et généralement liquide à la température de la pièce. L'huile est utilisée depuis les temps anciens. La première matière grasse utilisée par l'homme primitif fut la graisse fondue des carcasses d'animaux. L'olivier était cultivé en Méditerranée il y a 6 000 ans. L'huile n'avait pas que des utilisations alimentaires, on s'en servait également notamment pour s'éclairer. Les premières huiles à être pressées furent probablement l'huile de sésame et l'huile d'olive. À l'échelle mondiale, les huiles les plus importantes aujourd'hui sont l'huile de soya, l'huile de palme et l'huile de colza (canola). La culture et l'usage d'une huile en particulier varient d'un pays à l'autre. Ainsi au Canada, il s'agit principalement de l'huile de colza; en Europe on préfère les huiles de colza, de tournesol, de soya et d'arachide, tandis que les pays de la ceinture du Pacifique utilisent surtout les huiles de palme et de soya.

En alimentation, on se sert surtout d'huiles végétales obtenues des légumineuses (soya, arachide), des graines (tournesol, colza, citrouille), des céréales (maïs), des fruits (olive, palme, noix, noisette, pépins de raisin, amande douce) et du coton. Il existe aussi des huiles animales (ex.: de baleine, de flétan, de morue, de phoque) surtout considérées comme suppléments alimentaires, et des huiles minérales (des hydrocarbures) dont seule l'huile de paraffine est comestible (elle ne doit jamais être chauffée) mais indigeste.

L'extraction de l'huile végétale fut longtemps effectuée de façon artisanale; elle est maintenant réalisée de façon industrielle, à grande échelle. Peu importe la matière de base utilisée, la fabrication de l'huile débute toujours par le nettoyage et le décorticage, suivis du pressage qui varie selon le type d'huile, et le raffinage, pour les huiles dites commerciales.

La première étape de l'extraction proprement dite consiste à nettoyer et à décortiquer certaines des matières oléagineuses (arachides, graines de tournesol, amandes, noisettes, par exemple). On procède ensuite au broyage qui transforme la substance en pâte qui subira alors une extraction mécanique par pressage à froid ou à chaud.

Le pressage à froid s'effectue à l'aide de presses hydrauliques à une température maximale de 60 °C. Il fut longtemps le seul procédé utilisé. L'extraction à froid doit se faire avec des graines ou fruits contenant au moins 30% de matières grasses pour être rentable. Les graines doivent avoir été cultivées selon les principes de la culture biologique; l'extraction mécanique doit se faire de manière à ne pas élever la température à plus de 60 °C et l'huile est ensuite décantée et filtrée avant d'être embouteillée dans une bouteille opaque. Les huiles pressées à froid ne subissent pas de raffinage supplémentaire. Il faut souligner que la mention «pressé à froid» ne fait l'objet d'aucune définition légale et que les huiles dites «pressées à froid» peuvent ne pas l'être.

Lorsque l'on parle d'huile de «première pression», on fait référence à l'huile obtenue lors de la première extraction; l'huile «extra-vierge» désigne une huile de première pression qui contient moins de 1% d'acidité, alors que l'huile «vierge» est une huile de première pression qui peut contenir jusqu'à 3% d'acidité. L'huile «fine» est un mélange des deux. L'appellation 100% pure ne fait pas référence à la première ou à une seconde pression; cette dénomination précise seulement que l'huile provient d'une seule source, et donc qu'elle n'est pas le résultat d'un amalgame d'huiles diverses. Elle provient souvent d'une deuxième pression. Si le pressage à froid est moins courant, c'est qu'il laisse environ un tiers d'huile dans les résidus, alors que l'utilisation de la chaleur diminue les pertes à environ 5% et que l'ajout d'un solvant l'abaisse jusqu'à 1%. Le solvant le plus couramment utilisé est une solution d'hexane (hexane, acétone et eau).

Le pressage à chaud s'effectue mécaniquement par le passage de la pâte dans des presses à vis chauffées à une température se situant entre 80 °C et 120 °C. L'huile ainsi obtenue est de l'huile brute (aussi appelée huile crue, huile non raffinée et parfois huile naturelle), et le résidu est nommé tourteau de pression; il sera traité ultérieurement avec un solvant pour en extraire l'huile encore présente. L'huile brute pressée à chaud ne peut être utilisée telle quelle; elle doit subir une longue série de traitements tels le dégommage, le raffinage ou neutralisation, la décoloration, parfois l'hydrogénation, le fractionnement, la désodorisation et le traitement contre l'oxydation.

Le dégommage vise à retirer des acides gras libres, de petites quantités de protéines, des phospholipides et autres substances qui contribuent à l'instabilité et à la production de mousse et de fumée lors de grande friture.

Le raffinage ou neutralisation consiste à ajouter une substance alcaline (souvent de la soude caustique) à l'huile dégommée, afin de transformer les acides gras libres de l'huile en savon, extrait par centrifugation.

La décoloration a pour but de retirer les pigments présents dans l'huile crue.

L'hydrogénation consiste à ajouter de l'hydrogène au niveau des liens insaturés; ce qui prévient l'oxydation et qui convertit les huiles liquides en shortenings fluides ou solides. Plus le degré d'hydrogénation augmente, plus la fermeté et la saturation de la matière grasse augmente (voir Corps gras).

Le fractionnement a pour but d'éviter la cristallisation des huiles lorsqu'elles sont à des températures fraîches, comme au réfrigérateur. On retire les cristaux par filtration après refroidissement de l'huile.

La désodorisation produit une huile à saveur neutre qui ne transmet pas de saveur spécifique aux aliments; ce procédé élimine les restes de substances susceptibles de faire rancir l'huile, ce qui prolonge sa durée de conservation durant l'entreposage après son emballage.

Le traitement contre l'oxydation consiste habituellement en l'ajout d'antioxydants synthétiques qui préviennent l'oxydation aussi longtemps que le contenant demeure scellé. L'oxydation est une réaction chimique qui s'effectue au niveau des liaisons insaturées des acides gras. C'est une réaction qui a lieu quand un corps gras non saturé entre en contact avec l'oxygène. Un antioxydant naturel, la vitamine E, est toutefois présent dans l'huile et les matières grasses végétales. Il y en a plus dans l'huile pressée à froid que dans l'huile pressée à chaud; les huiles ne sont protégées contre l'oxydation que jusqu'à ce que les antioxydants naturels soient épuisés, par la suite les acides gras commencent à se détériorer. C'est pourquoi les huiles pressées à froid doivent être conservées avec encore plus de soin que les huiles raffinées. Dans des conditions adéquates d'entreposage, l'oxydation s'effectue à un rythme très lent. Cependant, lorsqu'elle débute, elle s'effectue rapidement et donne un goût âcre à l'huile qui doit être jetée.

Les huiles non raffinées sont plus foncées que les huiles raffinées et leur saveur est plus prononcée; il ne faudrait pas confondre cette saveur et ce goût avec celui du rancissement. Le raffinage agit sur la nature et sur la quantité des acides gras, sur la teneur en vitamines et en minéraux ainsi que sur la couleur, la saveur et les qualités de cuisson de l'huile. À cet effet, après le raffinage on ajoute un antioxydant (vitamine E ou additif) si la teneur en vitamine E n'est pas suffisante pour protéger l'huile contre l'oxydation. Et contrairement aux huiles raffinées, les huiles pressées à froid contiennent plusieurs substances tels des acides gras libres, des pigments, susceptibles de favoriser l'oxydation. D'autre part, une huile hydrogénée peut perdre jusqu'à 50% de ses acides gras polyinsaturés, ce qui diminue son acide gras linoléique, acide essentiel que le corps ne peut fabriquer.
Utilisation
L'huile végétale a plusieurs usages. Elle remplace souvent le beurre, aussi bien pour faire revenir certains aliments que pour en confectionner un grand nombre (sauces, gâteaux, muffins, biscuits). Elle change parfois la saveur et la texture des aliments cependant.

L'huile est l'ingrédient principal de la vinaigrette. L'usage de l'huile de noix pour une vinaigrette laisse un goût très agréable. De même l'huile de sésame utilisée dans les mets asiatiques a une saveur très caractéristique.

L'huile entre dans les marinades qui attendrissent la viande, la volaille, le poisson et le gibier. Elle devrait s'utiliser parcimonieusement pour badigeonner les aliments grillés ou cuits au barbecue. Elle sert d'agent de conservation, recouvrant notamment de l'ail en purée, des tomates séchées et des fines herbes.

L'huile s'émulsifie lorsqu'elle est battue, c'est de cette façon qu'on obtient la mayonnaise. Pour une émulsion efficace, les ingrédients qui composent la mayonnaise doivent tous être à la température de la pièce. Choisir une huile au goût peu prononcé afin de ne pas masquer la saveur de l'œuf et du vinaigre (ou du jus de citron).

Pour diminuer l'apport des matières grasses, cuire à la vapeur au lieu de rissoler, de frire ou de sauter les aliments. On peut aussi remplacer l'huile par du bouillon, de la sauce tamari, du jus de tomates.
Recette
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15 minutes
Sauces
250 ml - 1 tasse
 Ingrédients
4 gousses d'ail
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
2 échalotes sèches pelées, hachées
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin ou vinaigre balsamique
175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron au goût

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