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Huître

Ostrea spp et Crassostrea spp, Ostreidés
L'huître est un mollusque bivalve dont les écailles grisâtres ou brunâtres sont épaisses, rugueuses et irrégulières. L'écaille supérieure est plus grande et plus aplatie que l'écaille inférieure, qui est concave et qui abrite le corps de l'huître. Les huîtres sont plates ou creuses. Les huîtres plates sont plus fréquentes en Europe.

L'huître est appréciée depuis les temps préhistoriques. Romains, Celtes et Grecs notamment la consommaient abondamment. Dans la Grèce antique, l'huître était plus qu'un aliment, on se servait des écailles pour inscrire le vote, les gens y gravant leur choix.

L'huître peut facilement être cultivée. L'ostréiculture existe depuis plus de 2000 ans. Les Romains et les Gaulois furent de grands producteurs d'huîtres. Aujourd'hui, les plus importants producteurs d'huîtres sont les États-Unis, le Japon, la Corée et la France. L'ostréiculture est aussi pratiquée dans de nombreux pays, notamment, l'Afrique du Sud, l'Australie, la Nouvelle-Zélande et le Canada.

L'huître est aussi appréciée parce qu'elle produit de magnifiques perles nacrées qui, contrairement aux perles des autres mollusques, sont assez grosses pour être utilisées en joaillerie. Ces perles se forment quand un grain de sable ou une parcelle de coquille s'introduit dans l'huître, laquelle sécrète alors un liquide nacré dans le but d'isoler ce corps étranger. Pour les perles de culture, on introduit délibérément une petite perle que l'huître complétera. Les plus belles perles sont produites par l'espèce Pinctadine vivant dans les mers chaudes. L'huître a un sexe défini, mais il lui arrive de passer d'un sexe à l'autre une fois ou plus au cours de sa vie.

Ce mollusque se fixe sur les rochers ou sur tout objet pouvant l'accueillir, non pas en sécrétant un faisceau de filaments soyeux comme la moule, mais en se cimentant aux autres huîtres ou à l'hôte. Les huîtres peuvent former des colonies. Elles se nourrissent de plancton, de plantes et d'animaux aquatiques microscopiques. Comme tous les mollusques, elles sont sensibles à la pollution (voir Mollusques).

Les huîtres habitent les mers tropicales ou tempérées; celles qui vivent dans les eaux tempérées croissent plus lentement que celles qui habitent les eaux tropicales. Elles peuvent prendre de 4 à 7 ans pour atteindre 8 cm, alors qu'elles atteignent parfois cette taille en 2 ans seulement en eaux tropicales. Les huîtres à croissance plus lente des eaux tempérées sont réputées pour leur saveur.

L'huître est charnue. Sa chair luisante prend des teintes de blanc grisâtre en passant par le gris perle et le beige; elle peut aussi avoir une touche verdâtre lorsque l'huître se nourrit d'algues. Sa consistance change durant la période de reproduction (de mai à août dans l'hémisphère Nord), devenant laiteuse et molle. C'est ce qui explique pourquoi on dit que l'huître n'est comestible que durant les mois qui comportent la lettre «r» (de septembre à avril). En fait, elle est toujours comestible mais moins savoureuse, moins appétissante et plus périssable durant cette période. Cette restriction ne s'applique plus toujours, tout au moins pour les huîtres de culture, car des chercheurs américains ont inventé un nouveau procédé génétique qui rend les huîtres stériles, les empêchant de se reproduire, éliminant ainsi la période où elles ont moins de goût.

En Amérique du Nord, on nomme souvent les huîtres d'après leur aire d'habitation. Dans l'Est du Canada, la Caraquet (d'une baie du même nom située au Nouveau-Brunswick) et la Malpèque (cultivée à l'Ile-du-Prince-Édouard) sont réputées. Aux États-Unis, la Blue Point et la Cape Cod sont très appréciées, et en Australie, la Sydney Rock Oyster est recherchée.
Utilisation
Les huîtres se consomment le plus souvent crues, assaisonnées ou non d'un peu de jus de citron ou d'un soupçon de poivre. Cuites, elles sont délicieuses chaudes ou froides. On peut les cuisiner de diverses façons, notamment en soupe, en pâté, en sauce ou au gratin.

Les huîtres achetées écaillées peuvent être mangées crues, surtout si elles sont très fraîches. Elles sont cependant souvent moins savoureuses que les huîtres en écailles, mais sont parfaites pour la cuisson. Les huîtres fumées en conserve sont prêtes à manger, mais on peut aussi les rincer et les faire mariner.
Recette
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40 minutes
Soupes
4 à 6 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) d'huîtres en conserve avec leur eau
375 ml (1 1/2 tasse) de lait
375 ml (1 1/2 tasse) de crème épaisse (35 %)
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
1 branche de céleri
1 oignon
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 pincée de piment de Cayenne
ciboulette
sel et poivre

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