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Igname

Dioscorea spp, Dioscoréacées
Tubercule d'une plante grimpante dont le pays d'origine est inconnu. Des fouilles archéologiques laissent croire que l'igname était cultivée en Afrique et en Asie de l'Est il y a plus de 10 000 ans; la première récolte de l'igname aurait eu lieu plus tard en Amérique du Sud. L'igname est un des aliments les plus consommés à travers le monde; elle constitue un aliment de base dans plusieurs pays, notamment en Amérique du Sud et dans les Antilles.

L'igname est différente de la patate douce avec laquelle on la confond parfois en Amérique du Nord. Elle fait partie d'une tout autre famille et l'on en compte pas moins de 200 variétés. Elle pousse principalement dans les régions tropicales et subtropicales, telles que l'Afrique, l'Asie et l'Amérique; une seule variété, l'igname de Chine (D. batata), croît en région tempérée.

L'igname est allongée comme la patate douce, ou arrondie. Sa chair blanche, jaune, ivoire, rosée ou rose brunâtre est riche en amidon et contient une substance mucilagineuse qui la rend glissante. Elle devient crémeuse à la cuisson ou reste ferme, selon les variétés. Sa peau épaisse dont la couleur varie du blanc au rose et au brun-noir, peut être velue ou rugueuse. L'igname peut peser jusqu'à 20 kg et mesurer 50 cm de diamètre. Son goût est voisin de celui de certaines variétés de patates douces, quoique plus terreux et moins sucré.
Utilisation
L'igname est apprêtée comme la pomme de terre; on la met dans les potages et les ragoûts; on la râpe et on la cuisine en gâteaux ou en pains.

L'igname bouillie ou mise en purée a peu de saveur, aussi ce légume est rarement servi tel quel dans les pays où il constitue un aliment de base. On lui ajoute des épices, on la cuit avec d'autres aliments, on l'arrose de sauce; ou au contraire, l'igname sert à atténuer la saveur très relevée de préparations culinaires des Antilles.

L'igname est délicieuse frite. Elle s'assèche considérablement lorsqu'elle est cuite au four et gagne à être servie nappée de sauce. Elle peut être substituée à la patate douce et à la pomme de terre dans plusieurs recettes. Seules les plus petites ignames peuvent être cuisinées avec leur peau. On tire également une fécule nommée «arrow-root de la Guyane» à partir de l'igname.
Recette (Légumes)
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1h10
Plats d’accompagnement
4 portions
 Ingrédients
2 tranches de pain blanc écroutées
80 ml (1/3 tasse) de lait
4 tomates moyennes
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
2 échalotes sèches épluchées et finement hachées
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
20 têtes de champignons nettoyées et hachées
15 ml (1 c. à soupe) de persil haché
15 ml (1 c. à soupe) de piment vert haché
2 ml (1/2 c. à thé) d'origan
2 ml (1/2 c. à thé) de thym
60 ml (4 c. à soupe) de fromage parmesan râpé
sel et poivre

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50 minutes
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4 à 6 portions
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