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Jambon

Viande de porc (ou de sanglier ou d'ours) salée et souvent fumée et séchée. Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il ne figurait que sur les tables des empereurs. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux célébrations de la semaine sainte, coutume qui s'est transmise jusqu'à nos jours.

Le véritable jambon provient de la fesse de porc. On tire de l'épaule des produits semblables (soc roulé, épaule picnic fumée, etc.), mais qui n'atteignent pas la même saveur ni la même tendreté. Ces morceaux préparés à la façon du jambon ne peuvent d'ailleurs porter la mention «jambon». Le jambonneau est pris dans le jarret avant ou arrière, juste au-dessous du jambon.

Les jambons sont vendus sous forme de jambons prêts à servir (jambons crus ou jambons cuits) ou de jambons à cuire.

Les jambons cuits prêts à servir sont salés par immersion ou plus souvent par injection de saumure, puis cuits dans des cabinets à la vapeur, dans de l'eau ou dans des fumoirs jusqu'à une température interne minimale de 69 °C, ce qui assure la destruction de la trichine et des bactéries pathogènes potentiellement présentes. Ils peuvent être fumés. On peut parfaire la cuisson de ces jambons, si on le désire, et les assaisonner afin de les rendre encore plus tendres et plus savoureux. Certains jambons cuits prêts à servir sont vendus en conserve.

Les jambons à cuire subissent une précuisson jusqu'à une température interne minimale de 58 °C, ce qui assure la destruction de la trichine potentiellement présente. Il est cependant nécessaire de poursuivre leur cuisson avant de les consommer.

Les jambons crus (ou secs) sont des jambons salés le plus souvent par frottages répétés, puis séchés. Ils peuvent aussi être fumés. On trouve dans cette catégorie les jambons de Bayonne, de Savoie, de Westphalie, des Ardennes, de Corse ou de Parme (jambon cru italien ou prosciutto di Parma). Les appellations «Corse», «Parme» et «Westphalie» sont contrôlées, ce qui garantit une constance dans la qualité.

Les méthodes industrielles modernes de salage et de fumage du jambon permettent de produire un produit fini en aussi peu que 3 ou 4 jours. Par exemple, plutôt que de saler la viande de porc en la faisant macérer plusieurs semaines dans une saumure, puis de la fumer naturellement, on injecte dans la chair une solution à base, notamment, d'eau, de sucre (dextrose, saccharose, sirop d'érable ou autres), de sel, de phosphate de sodium, d'épices, d'érythorbate de sodium et de nitrite de sodium. Le sel prolonge la conservation du produit et lui donne du goût; le sucre adoucit le goût et permet la caramélisation des surfaces. Le phosphate aide à l'absorption et à la rétention de la saumure et, par conséquent, joue un rôle dans la tendreté du produit. Le nitrite confère à la chair la couleur rosée caractéristique des viandes saumurées, inhibe la croissance de bactéries dont la Clostridium botulinum (responsable du botulisme) et contribue également au goût. Son emploi est toutefois controversé, car sous certaines conditions il peut se transformer en nitrosamines, substances réputées cancérigènes. Quant à l'érythorbate, il fixe la couleur du produit. Le jambon est ensuite cuit et fumé à l'aide de fumée naturelle ou de fumée liquide vaporisée à l'intérieur du fumoir. Il est finalement refroidi et réfrigéré.
Utilisation
La cuisson du jambon peut être simple ou élaborée. Le jambon braisé à l'ananas et le jambon cuit en croûte sont des classiques. Le jambon peut être mangé chaud ou froid. Il se sert comme pièce principale d'un repas ou intégré à des mets divers (quiches, omelettes, croquettes, gratins, pâtés, croque-monsieur, salades composées, sandwichs, canapés, terrines, aspics, mousses, farces et autres). L'os sert à la préparation de soupes.
Recette
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1 heure
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de riz à grain long rincé et égoutté
550 ml (2 1/4 tasses) de bouillon de poulet léger
900 g (2 lb) de moules lavées et grattées
2 échalotes sèches épluchées et hachées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
175 g (6 oz) de saucisse chorizo tranchée et cuite
250 ml (1 tasse) de jambon cuit coupé en dés
2 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
1 poivron vert coupé en dés
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de persil italien frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 1 citron

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