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Jicama

Pachyrhizus erosus et Pachyrhizus tuberosus, Légumineuses
Tubercule d'une plante originaire du Mexique, de l'Amérique centrale et de l'Amérique du Sud, le jicama était connu des Aztèques qui utilisaient ses graines comme médicament. Le mot jicama est d'ailleurs dérivé de xicamalt, nom de ce légume en nahuatl, langue des Aztèques. Les explorateurs espagnols apportèrent le jicama en Asie où sa culture se répandit par la suite.

Le jicama pousse sur une plante grimpante qui donnera naissance à un ou plusieurs tubercules. Il existe deux variétés de jicama; la plus imposante (Pachyrhizus tuberosus) est originaire de l'Amazonie et pousse dans les régions tropicales et tempérées de l'Amérique, dont les Andes et l'Équateur, ainsi qu'en Chine et dans les Caraïbes. On la récolte lorsqu'elle mesure de 20 à 30 cm de long et 2,5 cm de diamètre. À maturité, elle peut cependant mesurer 30 cm de diamètre, mais elle n'est plus comestible car elle contient une substance toxique, la rotenone, utilisée surtout comme insecticide. Très juteuse, cette variété de jicama est presque toujours consommée crue.

L'autre variété, Pachyrhizus erosus, originaire du Mexique et de l'Amérique centrale, est plus petite et mesure de 15 à 20 cm de long. Cultivée en Amérique du Sud, on la consomme crue ou cuite. Selon les variétés, le jicama ressemble à un navet dont les deux extrémités sont légèrement aplaties. Sa mince peau brun pâle n'est pas comestible; elle recouvre une chair blanchâtre juteuse, croquante et sucrée, de saveur douce qui rappelle celle des châtaignes d'eau.
Utilisation
Le jicama se consomme cru ou cuit. Cru on le met dans les salades, les trempettes et les hors-d'œuvre. Il est souvent coupé en minces tranches, arrosé de jus de citron ou de lime, saupoudré d'assaisonnement au chili et de sel, pour un amuse-gueule typiquement mexicain.

Le jicama demeure croustillant même après cuisson. Il ajoute une note croquante inhabituelle à une grande quantité de mets, notamment aux soupes, légumes, riz, tofu, quiches, viandes, volailles, fruits de mer et même aux salades de fruits. Il est délicieux dans les ragoûts ou dans les plats aigres-doux, car il absorbe les saveurs sans amollir. Il peut remplacer les pousses de bambou ou les châtaignes d'eau dans la plupart des recettes.
Recette (Légumes)
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20 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
2 avocats mûrs coupés en deux, dénoyautés, pelés et émincés
2 pommes évidées et émincées avec la peau
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
60 ml (1/4 tasse) d'amandes effilées grillées
sel et poivre

Recettes suggérées
2h30
Plats principaux
4 portions
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Apéritifs
4 à 6 portions
Glossaire culinaire
 arroser
1 - Verser sur une viande ou un poisson, à plusieurs reprises, le jus de cuisson, un corps gras ou...
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